曾经的食品经营者来谈食品安全

蔡依林 · 发表于 2022-3-16 14:48

大家都知道我卖了一年的豆腐，以又一次创业失败告终。
其他食品安全可能我不那么了解，所以这里我只谈豆腐。

一年时间没有任何执法部门来抽查食品安全，其他家我不清楚，但至少豆腐我确定没人来抽查。
而我的同行说他们上海那边一个月四次抽查。

因为了解到同行很多在做豆腐的过程中会往里面添加很多添加剂，比如豆腐王，比如消泡剂，比如防腐剂，比如增固剂，固色剂。
看到过一个报道，一个女孩吃了豆腐然后住进ICU病房，最后发现是豆腐的问题，而他吃的豆腐加入了5种违规添加剂。
豆腐里面不是不能放添加剂，国家食品标准里面有明确规定每一类食物允许的添加剂种类和剂量，但是实际操作中，不会按照这个种类和剂量使用。

豆腐里面是命令禁止添加防腐剂的，我做出来的豆腐，夏天常温下只能放7到8个小时。而那些豆腐厂家送货给那些摊贩的豆腐，是头天晚上10点左右就送到，第二天他们可以卖到晚上7点收摊，这至少是20多个小时了。如果不加防腐剂，是根本不可能实现。就这个防腐问题，我也做过实验，我买了常用的防腐剂，双乙酸钠和山梨酸钾，实验结果是，按照豆制品（这里的豆制品是不包括豆腐的，是其他可以添加防腐剂的豆制品）添加剂2倍剂量加入，实际防腐作用就延长了1到2小时。总结原因：1因为豆腐本身做出来是热的，温度不容易散发，而这个温度有利于细菌繁殖。2：豆腐本身含水和含蛋白质量太高，这是细菌繁殖的主要温床。所以普通的防腐剂对豆腐效果不明显。而要达到豆腐厂家那种防腐时间，需要加入工业上使用的一种什么东西，这个产品具体名字我忘记了，当时是查询到有报道有的厂家添加这个做防腐。

豆腐里面唯一允许添加的2种添加剂
1：凝固剂，主要包括石膏/氯化镁/葡萄糖内酯，当然也还有很多其他的凝固剂，甚至有天然的凝固剂这里不做详细说明。
2：消泡剂：这个有明确用量标准。（只要是大批量做豆腐，基本都需要加消泡剂，当然可能也有不加消泡剂的工艺，但那可能是大投入了）但是在实际生产过程中，很少有人去按这个标准来称重量，他们甚至都没有精确到G的称重器。而我有3个称，一个台秤用来称大豆和水。一个称用来称豆腐。一个精确到0.1g的称专门来称氯化镁和消泡剂的。

为什么我要用一个称来专门称大豆和水？这和我的工艺有直接关系，因为不添加其他添加剂，所以要想做好豆腐，对工艺要求很高。
从泡豆子开始，什么温度豆子需要泡多少时间。多少豆子磨浆需要多少水。豆浆煮开要用水银温度计测量温度确保豆浆煮开。点豆腐的时候需要用水银温度计测量什么温度才可以点。这些只是影响比较大的部分，还有影响比较小但有影响的部分就不提了。所以前期我的豆腐质量其实是不稳定的，中间出过2次特别严重的事情，其中一次直接倒了，其中一次因为我觉得口感不达标直接免费送顾客了。当然通过一次次的总结，后面基本都算很稳定的了。
那怕我做了这么多的量化，其实点浆的时候需要的凝固剂剂量也是不一样的，影响的因素很多，比如水源，比如气温，比如豆浆酸碱度浓度等等，所以做好豆腐其实是需要人做不停的调整的。所以大部分厂家他们只做石膏豆腐，这些因素影响相对要小很多，重要的是石膏豆腐产量要高很多。做胆水豆腐的厂家也有，但是据我了解都是人工点浆的，目前还没发现哪个厂家做胆水豆腐是用自动化点浆的。
之所以要讲工艺问题的原因是我看到某豆腐加工坊在直播平台直播做豆腐，并招收学员。
他的工艺是留下三分之一的豆浆不煮，只煮剩下的三分之二豆浆，煮开之后把没煮的三分之一豆浆直接加进去，然后在55度左右开始加凝固剂。最后做出来的豆腐产量会特别的高。有没有使用其他添加剂不清楚，他直播中说的不使用其他任何添加剂。但是就他这个工艺我们来分析问题。第一：加入了生豆浆，可能有大量细菌。因为豆腐是可以生吃的，有道菜就是凉拌豆腐，如果这样吃的话，安全隐患很大。第二：正因为可能有大量细菌，他这个工艺做出来的豆腐存放时间肯定是要缩短很多的。第三：这个工艺虽然增加了产量，但是损失口感是必然的。而就这样的工艺，竟然去学习的人还不少。
搞笑的是，我自认为口感很好的制作工艺，我拿去某鱼售卖98元。在描述里面说得很清楚，重要部分需要我口述，并且提供终身视频指导。结果有人拍了，资料给他之后，他来申请退款，说是他要买豆花的工艺，不是买豆腐的工艺。而这2个工艺差别就是加凝固剂的剂量差异，而且我明确电话告知他了。当然通过几番交流，最后他选择了收货。但是从那之后我价格变成了500多，98的价格也只卖了他一个人。到现在他都没操作过，所以也没有提供过视频指导。说这些不是要卖教程，只是想说明做安全食品的心酸。

做最好的产品，做最安全的产品，却没人买。顾客甚至不能区分石膏豆腐和胆水豆腐的区别。因为市场上自己做豆腐卖的有6家，都说自己做的是胆水豆腐，而真正纯胆水豆腐的却只有我一家。有拿石膏豆腐冒充胆水豆腐的，有做石膏胆水混合浆豆腐的，但是纯胆水豆腐的只有我一家。只要买过我豆腐的顾客不会再买其他的豆腐，因为吃起来区别是真的很大。明明成本比他们高很多，明明工艺比他们耗时更长，明明口感更纯正，价格却和他们一样。曾经我还想着这家做成功后要开很多分店连锁店，最后实在是因为太累还不赚钱而放弃了。曾经我还想着豆制品食品安全，有我来守护，最后却是你们先放弃了我。

也有人劝我做其他家一样的豆腐，不是不会，是我的三观不允许。
说这么多不为其他，只为曾经连续坚持一年，每天晚上1，2点睡觉，早上4点起床的努力奋斗做一个总结。
也许有不甘，也许有不舍，但我已经放弃了。