关于无人餐厅,目前已有4种玩法。
第一种:自助点餐、取餐
德克士无人智慧餐厅亮相后,有网友调侃说:“麦当劳、肯德基不是早就有这些功能了?德克士不过是把麦肯面对面取餐改成放进取餐柜而已。” 其实德克士的无人取餐柜形式,源于创立于2015年的美国一家创业公司Eatsa。Eatsa没有点餐员和点餐柜台,取而代之的是一排iPad自助点餐机,后期也研发出了移动端APP以供远程下单并支付。
支付完毕之后,大堂的叫号屏会显示顾客的名字,和“正在制作”的提示。取餐柜连接着Eatsa的后厨,当菜品制作完毕之后会通过另一边放入取餐柜,并提示该顾客相应的取餐柜号。
第二种:无人快餐工厂
德克士无人智慧餐厅之前,餐饮业刚刚经历过一次“无人快餐”的刷屏。 2017年9月1日,中国第一家无人快餐工厂正式运营,整个工厂几千平米,没有一个厨师、伙夫、煮饭工人,1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜装进工厂,不到一个小时就全部转变成一盒盒热气腾腾的新鲜饭菜。
第一步:高温消毒所有餐具; 第二步:自动淘米、换水、盖锅盖、蒸饭; 第三步:饭熟了,自动入盒并装上热菜; 第四步:密封、打上生产日期,运往各大快餐店、超市、火车站、飞机餐、医院、外卖平台。
第三种:“四无”餐厅
2016年5月人人湘在北京开出了一家“四无”餐厅(无服务、无收银、无采购、无专业厨师)。
▲ 人人湘四无餐厅
入口位置有智能点餐柜,支持刷卡、微信、支付宝和apple pay四种在线支付方式。 点餐后进入餐厅就坐,5分钟左右之后,餐厅墙面的电视屏通过语音和文字提醒取餐,米粉缓缓从T型台传送出。 用餐完毕后,顾客可以把将餐盘放在传输台下面的回收槽。
第四种:全自动智能炒菜机器人
中餐标准化难度高,因此很多人把智能炒菜作为“无人餐饮”的研发重心。
从两三年前开始,自动炒菜机、智能炒菜机器人不断突破原有功能并在商用、家用两个空间进行普及。
▲ 智味来全自动炒菜机器人
每一次“无人餐厅”的刷屏,都会带来餐饮业的争议与讨论。
尽管现在无人餐厅还有很多不完善,但从行业的前景和未来性来看,“无人餐饮”是有市场的。
中国食品产业分析师朱丹蓬曾表示,“从餐饮行业的特性和未来发展趋势来说,降低人工成本、提高效率、提升顾客体验,无人餐厅会是未来发展的重点和方向。“但朱丹蓬同时指出,无人餐厅只是传统餐厅的升级版,并不能取代原有的餐饮模式。
无人餐厅的尝试还在创意、试验阶段,可能出现各种问题,但尝试的价值在于“探索未来的可能性”。 起步较早的人人湘“四无智能”米粉店,运营至今现有5家无人餐厅。人人湘CEO穆剑表示他们在运营中发现了几个问题:
一是顾客点单时少了人工下单的推荐和营销话术,客单价比同类餐厅低了6元左右; 二是SKU(库存量单位)多会增加点单时间、影响翻台率; 三是餐饮行业特性下“纯无人服务”模式可能走不太通。
综上所述,无人餐厅并不是完全无人。应把科技着重在”提高效率减少人工成本,提高顾客体验“上面,比如用炒菜机器人代替部分厨师,既提高效率又减少人工成本。同时餐厅可以将更多的人力精力放在顾客体验上,比如适当的增加娱乐性、社交性等因素,以此来加强餐厅和顾客之间的粘性。无人餐厅要保持新鲜感,就要多在产品以及衍伸产品上下功夫。
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