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说起成都三大逼格日料，麒麟，大德，浅草肆基本上是没有争议的。其中麒麟因苍老师和各种明星的光临而火了一把，质量嘛我还没试，也不想说别人的想法。大德则有着浓重的割烹料理店气氛，瞬间让人想到银座小十。而浅草肆，则如标题所说，融合了京料理和居酒屋料理，独树一帜。 成都作为很内的内陆城市，我一向是对这儿的海鲜不抱太大希望的，平时吃握寿司，一般不点生鱼片，得火炙或者焗一下才行。但近几年成都餐饮蓬勃发展，厉害的日料店都找的了自己的海鲜供应商，海鲜品质日渐上升。这次托浅草肆的福，让我尝到了觊觎已久的各种干货。 海螺 盐水煮的做法，保留了原汁原味却不会使蛋白质的口感过于难以接受。虽非生食，但却依然带着不淡的海腥味，足以让食不得腥的人望而却步。个头惊人的很大一块螺肉，内脏等仅占很小一部分，绝对可以用上大快朵颐四字来形容食用体验。螺肉口感很是紧致，近乎于橡胶的韧度了，但费力咬开后的爽脆鲜甜，值得折磨下你的咬肌。肝脏因为新鲜，有着巧克力色泽与口感，苦味和腥味都十分的委婉。 北极贝 大家应该都知道，我们平时吃的北极贝都是水煮过的，毕竟是冻货，直接食用实在不妥。在这里，我第一次体验到了活贝。入口后不再是脆占上风的质感，而是顺滑，水润嫩脆应该是最能形容其质感的词语了，味道则是非凡的鲜甜，甜度不低，让我有了加入糖水的错觉，鲜则是衬托甜味的好绿叶。 赤贝 超越北极贝的滑嫩冰润，北海道南部至东中国海都有这货。但没有超凡的鲜甜味觉体验。不同部位的口感虽谈不上泾渭分明但也不尽相同，其中足丝最为爽脆，贝柱则显得柔嫩踏实一些。 黄鳍金枪鱼赤身 赤身，即金枪鱼背部那块负责它强劲有力的持续性捕猎游动的慢性运动肌红蛋白含量爆棚的肉（河鲜大多是白鱼，需要爆发性力量，不用长时间追逐猎物，故为白肉，详情以后慢慢说）。 比起庾香十足的腹部，我更喜欢淡雅清爽的赤身，这也是小野二郎说过的最难处理，他最看得上的一块肉，当然，追求大腹那种脂肪在舌尖缓缓化开的满足感也没错。 再说点题外话，野生蓝鳍金枪鱼已经是大熊猫一般的地位了，就算在日本，也只有一些顽固的老店坚持购买野生蓝鳍金枪鱼，没有买卖就没有杀害，大家还是不要去追求这种野味为好。记得之前Jim说他在大德吃过蓝鳍金枪鱼我就震惊了，后来才说是养殖的，但恕我直言，一，蓝鳍金枪鱼是食物链顶端的牛逼哄哄的生物，成长需要3~4年，商人们当然不肯花那么多时间去育成，故其肉质不可能天然。二，养殖的金枪鱼因为没有机会去进行释放它骨子里那股野性的捕猎运动，就如同那些宅在家不肯动的宅男一样（误），肌肉逐渐变得柔软松弛，是吃不出那种迷人咀嚼感的。所以，少吃蓝鳍金枪鱼。黄鳍金枪鱼的成长周期就快的多，还有大眼金枪鱼，这些都可以成为黑金枪的完美替代品，但他们依然是悲剧的饲养场产物。 话说回来，这块肉因为上述原因，滑嫩有余，韧劲不足，吃的时候感觉到的不是波涛汹涌的大海，而是狭窄可悲的饲养池。 海胆 每次一谈金枪鱼就会感叹，不好意思烦着各位了哈。 第一次认识海胆，还是在上井，虽是自助，但刺身品质均衡一致，在自助中算是上乘了。这里的海胆首先在个头上（又说个头，我错了）就碾压了上井。 先说色泽，是港式丝袜奶茶（丝袜奶茶取名何故？下次说~）般的温暖浅黄，凸显新鲜。软嫩度合适，用力稍轻则捻不断，过猛则化在筷间。放在舌上第一时间体验到的是想象中到的微甜，一抿即化，鲜嫩滑腻，质感接近于蒸蛋，带着微微海腥味和苦味。可惜，我对这种口感的东西只停留在愿意尝试层面，吃饭也要有个性对吧。 煎和牛肉眼（实在是记不住名字了） 必须强调一下，用的是咱们自己北方饲养的和牛。是和有名的神户牛肉等用的牛种是一样的，同为黑毛和种，也是最常见的，霜降产生率最高的品种。当然，也不是说就完全比得上日本和牛了，饲养方式，环境，牛血统的纯度也决定了牛肉的质量。再说和牛也不是日本本地的牛，它是由日本的耕牛和欧洲优良肉牛种杂交而来的。 肉眼这块肉，第一映像就是肥。确实，算是平时吃的牛排中最肥的了。之所以叫做肉眼，就因为中间长了块膘，看着像眼睛。关于牛排这里就说你们都知道的，以后写西餐类的再提。 说回这道菜，一口食大小，吃起来轻松无压力，吃下去明显感觉得到脂肪在口中迸发的满足，多汁柔嫩的口感归功于嵌入瘦肉中的完美油花，味道则是典型的味啉的优雅甜味和淡淡酒香和日本酱油的咸鲜清甜。配的整粒山楂很有意思，肉仅剩的肥腻感也被这酸甜化解了。 但是问题还是偏甜了，应该是味啉的甜，日本料酒，日本酱油等等霓虹调料总会偏向于暖心向的甜味，但这个甜是粗暴简单，口感单调的砂糖甜味无法比拟。 明太子焗生蚝 这样吃对好的生蚝确实有点浪费，不过吃饭嘛，只要热爱美食，就无需拘谨于仪式和方法。生蚝有着爆浆的口感，水分足，带着些许合格的海水咸味和弱弱的象征新鲜的腥味，明太子的咸甜则升华了生蚝的鲜但也压制了海水的咸味。 同样，浅尝辄止。 烧汁牛舌 洋风料理，顾名思义，当然是外国人入侵日本带来的。这里来点题外话，从唐果子，南蛮果子，和果子，洋果子可以很好的看到日本的甜食历史，想我大唐之强盛，让霓虹国顶礼膜拜，其中还有个典故，说的是唐朝时期，只要东洋人乘船遇见了唐人，就会让身边最优秀的女人与唐人（bi），然后回国把孩子生下来，杂交育种嘛（误），可见那时大唐自带的种族优势光环有多闪耀。当然，我还是更喜欢差一点就工业革命的宋朝，你知道我们比大不列颠早多少年不？早。。。好了好了，扯太远了，说回这道菜。 烧汁即用小牛肉，牛尾，洋葱，高汤等熬成的浓汁，拥有自然的胶质所带了的粘稠度，高汤的鲜美，和牛肉的草原风味。牛舌质感软嫩Q弹，无需过多咀嚼，虽因切块偏大，烧汁味道不能深入，但内部的鲜嫩则在于外层粘稠微弹的对比中更加突出。 但个人认为牛舌还是切得大块了点，内部虽鲜嫩但是=实在无味。 猪肉味增汤 真是好一份冬季暖食。加入过油五花肉颗粒，汤依然和之前一样用的含糖量较高的白味增，整体上显得味道偏重，但不会如赤味增般咸，与一般喝的清香淡雅的味增汤也不同。 鮟鱇鱼肝天妇罗 鮟鱇鱼，虽然长得丑，但具备了深海鱼类经冰冷海水洗礼而来的极鲜极美的肉质。鮟鱇鱼肝更是有远超于禽肝的细腻柔嫩。 纯蛋黄面衣保证酥脆但需及时使用，混合炸油（按较清新的口感来看，应该是混入了菜籽油，芝麻油等，当然，不要奢求霓虹的太香太白了，成本过高，不好运输，内陆狗认了吧），用紫苏包裹的鮟鱇鱼肝虽质感软嫩，颜色鲜红带粉，但绝不是小清新，有着颇具冲击力的肝脏味。 总体来说，level算高的天妇罗，而且是旬菜。 铁板猪颈肉 洋葱提味，自然辛辣清甜融进汁水中，猪颈肉凭借其分布均匀细致的脂肪和大厨恰到好处的烹饪，口感爽脆紧致，又吸收了鲜甜咸香的汁水。重要的是还可以蘸辣！椒！面！，有没有西昌烤肉的即视感？ 马蹄天妇罗 又是旬菜，天妇罗的做法仿佛微微打开了日本正统天妇罗的庄严木门，没错，就是那个以蔬果天妇罗著称的天妇罗之神近藤文夫。 想做好蔬果类天妇罗很难，油温，炸制时间，面衣量都在考研师傅的功力，否走鲜甜清脆全失，苦涩油腻尽来。 马蹄的水润清脆因油炸有所丧失，吃起来口感紧实了些，甜份和淀粉浓缩，绵甜感倒还不错。 饕餮盛宴后的回味感悟有时比用餐本身还美妙，食物本身的味道和价值固然可贵，但浅草肆最值得赞扬的还是在这融合二字上。不是大家平时喜闻乐见的各种中西结合，中日结合。而是由历史沉淀出来的融合，侵略史，战争，征服，都是历史，与其阅读冗长的史书，不如让美食来引导你，来理清发展的脉络。
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发表于 2016-1-7 17:36
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