与山脉形成的“干龙”相对应，江河的流向也形成“水龙”。巧合的是，中国目前的八大菜系，正好和这种风水格局存在奇妙的对应关系。
风水讲究“人杰地灵”，另一个巧合是，历史上大部分著名人物都出自这八个地方。可见，菜品的味道特色也和各个地方人的性格气质存在暗合之处。
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风水中的中国菜
文/二毛
▲中国的大风水格局是以昆仑山为祖的三大干龙体系。
中国的风水学说源远流长，在世界范围内产生了广泛的影响，英语中就有个新创的单词“风水”。现代，又有人称呼风水为“环境优化学”或“地球磁场与人类关系学”。
中国风水以“观形理气”为核心理念，把昆仑山当做“祖龙”，脉出八方，再分为五大“干龙”，其中的三支在中国境内。所以，总体来说，中国的大风水格局是以昆仑山为祖的三大干龙体系。
▲刘伯温的《堪舆漫兴》山系五行说。
例如，明代刘伯温的《堪舆漫兴》中说：“昆仑山祖势高雄，三大行龙南北中。分布九州多态度，精粗美恶产穷通。”
也就是说，以昆仑山为祖山，又分出北、中、南三大行龙。其中，黄河以北的山系为北龙，大致走向为西南—东北向，大致包括天山、阿尔泰山、祁连山、阴山、太行山、大兴安岭等山川；黄河与长江之间的山系为中龙，大致包括巴颜喀拉山、秦岭、大巴山、大别山、泰山等；长江以南的山系为南龙，大致包括唐古拉山、岷山、大娄山、衡山、南岭、武夷山等。
▲中国的风水五行与人养生说。
与山脉形成的“干龙”相对应，江河的流向也形成“水龙”。巧合的是，中国目前的八大菜系，正好和这种风水格局存在奇妙的对应关系。
八大菜系的区域内都毗邻着一派水系：黄河流域—鲁菜；珠江—粤菜；长江上游—川菜；长江下游—苏菜（含淮扬菜、上海菜、无锡菜）；湘江—湘菜；淮河—徽菜；钱塘江—浙菜；闽江—闽菜。
▲中国山系分布图。
▲中国水系分布图。
一方水土和气候对于一大菜系的形成是起着决定性作用的，这种决定不仅表现在烹调所需要的食材、水，还包括特殊的调味料。
对于这一点，中国古人很早就有了认识。《黄帝内经·素问》之《异法方宜论》中记载：“故东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食”。“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥”。“北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食”。“南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕”。“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂”。
▲《黄帝内经·素问》。
虽然我们跟古人隔了千年，但你能发现，《黄帝内经》中的这段记述和现代人的饮食习俗大致相同——同根同源的传统文化，其实也表现在各地饮食中。
这里，我对湘菜作一个较详细的阐释。
由于湖南大部分地区湿热，辣椒具有祛湿的作用，而在没有冰箱的时代，熏、腊能使食物容易保存，久而久之就形成了湘菜的基本特点。
中国饮食文化本身具有“遇水而兴，随水流动”的特点。商代的伊尹曾说：“凡味之本，水最为始”，就是说烹调美味，首要的条件就是水。
▲李时珍采药图。
明代李时珍对自然界的各种水做了非常详细的划分，共分为“雨、露、冰、霜、雹、海、河、泉”等四十多种，指出东西南北各种水的不同性质和特点，“如人之美恶，寿夭都不同”，“水因流止，有寒、温、甘、淡、咸、苦之味”。进而论述到，“冬霜甘寒，可以解酒热”，“腊雪甘冷，可延长一切果实不蠹”，“甘泉水甘平”。
李时珍认为，温泉水清热，可以烫涮猪羊肉，熟鸡肉。“地降甘行”，可解一切鱼肉果蔬药毒菌。这里的“地降”，可以理解为地下水，特别是暗河水。
清代王士祯说：“天泉水淡，故烹菜笃胜，而煮粥不稠”，“甘泉水下，清焦之热，煮饭补阴中之阳”。
▲一方水土养一方人，只有土生土长的人，才能最准确地把握本地菜的做法、内涵。
讲究美食的人，一定也讲究到当地品尝其特色菜，这里头水土是一个重要因素。同样的食材，用不同的水做出来，味道就不同了。
比如，我们四川老家有条河，上下游几十里，做同一道豆腐煮鱼，必须要用同一条河里的鱼，同一条河的河水灌溉出的豆子，配合这条河的水做成豆腐，这样吃起来味道才最纯正。
▲一方水土出一方菜，菜品的味道特色也和各个地方人的性格气质存在暗合之处。
所以，地方菜一定要在本地吃的主要原因是“一方水土养一方人”，只有土生土长的人，才能最准确地把握本地菜的做法、内涵。有时候，仅仅是一个小细节处理的不同就决定了味道的巨大差异。
近代以来，中国社会频繁发生人口大迁徙，地方菜也因此纷纷走出本地，在全国各地开花结果。范围是得到了扩展，但水土的纯正性却很难保证了。但讲究的餐馆还是坚持从本地运送食材，用本地厨师，水就用纯净水，尽量降低异地水质对菜品的影响。
▲华北菜系，地域在黄河流域，主要包括河北、山东、河南、甘肃、陕西、山西等地方菜。
“一方水土出一方菜”，长江上游的西南山水孕育了川、黔、湘、鄂等菜系，其风格大体类似。根据这个原则，中国的八大菜系可以再统分为四大菜系：以黄河、长江、珠江为界，分为华北菜系，地域在黄河流域，主要包括河北、山东、河南、甘肃、陕西、山西等地方菜；长江下游三角洲地区，如江苏、浙江、上海等地方菜为华东菜系；长江上游至西南形成西南菜系，包括云南、贵州、四川、湖北、湖南等地方菜；珠江流域则为华南菜系，包括两广、福建、台湾等地方菜。
▲真正的美食已经下沉到了四五线城镇，武陵山区的古镇可以呼吸新鲜空气，看蓝天白云之下碧绿的山野和清澈的河水……
“有山则采，有水则渔”。另一方面，中国菜系还可以根据地理上的秦岭—淮河一线，再分为南北两大菜系，所谓南稻北黍、南米北面、南鱼北羊等，历来就有明显的区分。
“随水演进”是中国菜系的又一大特点。最典型的是长江流域，比如川菜、湘菜沿着长江水道与上海菜、淮扬菜的互相融合。
▲长江下游三角洲地区，如江苏、浙江、上海等地方菜为华东菜系；长江上游至西南形成西南菜系，包括云南、贵州、四川、湖北、湖南等地方菜。
人口流动，更具体地说是“官宦阶层”的流动，也是中国菜系形成、融合的另一大动力，比如“鲁菜进京”现象，以及“扬厨遍天下”现象，都与官员有绝大关系。近现代湘菜的崛起，也与湖南人在中国政治中的地位有直接的关系。
风水讲究“人杰地灵”，另一个巧合是，历史上大部分著名人物都出自这八个地方。可见，菜品的味道特色也和各个地方人的性格气质存在暗合之处。
文中图片来自网络以及二毛手工菜吃货
[附]
二毛的下酒菜与美食诗
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二毛酱卤猪蹄
啃二毛酱卤猪蹄的快感
如同吹奏一把幸福的口琴
从丁香草果八角豆蔻这些音符之中
你会听见弹韧在柔糯里的声音
那是外表细皮和内心嫩筋的香艳相遇
一生的最爱盈满了口腔
二毛酱卤猪尾巴
猪尾
长在猪身上最尖端处的活肉
被两排洁白的细牙咬住
红唇从啃攀沿而上
然后用吮的姿势
抵达生命的香弹腴滑
一生的最爱盈满了口腔
二毛酱卤猪耳朵
侧耳一听
香料在密谋卤的东西
为了柔糯中带弹脆的吃口
谁把脆骨肥肉瘦肉三者完美融合在了一起
在油亮香腴之中
千万次的呼唤来酒
黄牛肉干1号
原野上
青草地上的一头黄牛
在夕照的菜籽油中
走向香辣和椒麻的红亮
天空闪耀着芝麻点点的鲜香
好似童年时代的星星
在孜然哥哥遇见茴香妹妹的梦里
也是醉了的爱酥软而润香
发表于 2015-8-25 21:04
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来自： 上海市普陀区 电信
