鸡蛋吃法哪家强--揭秘生猛、有趣又营养的藏式吃法

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      鸡蛋有营养几乎是所有人都知道的事，“最营养早餐”、“理想的营养库”、“最优质的蛋白”等，都是人们给它的华美封号。但你知道吗? 水煮蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋、炒鸡蛋……不同做法对它的营养吸收有着很大影响。

     

    有权威营养学家详细分析了鸡蛋的营养，并列出“鸡蛋吃法排行榜”，告诉你，要想吸收最多的蛋白质、对心脏有益、补充维生素，选择哪种鸡蛋做法才最好。

首先，我们来看看鸡蛋中营养成分的分布：

　　  吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄；有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。那么问题来了，蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养呢?

　　       其实，蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。

      蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中，鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一，这也是很多健身教练偏爱蛋清的原因。

     跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸类型，而且含有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。

　　    有人害怕蛋黄中的胆固醇，其实这是非常错误的。人体内如果血清胆固醇太低，会造成免疫力低下，血管的强度也会受到影响，同样不利于心脑血管健康。因此，健康人一天吃一两个蛋黄是非常健康的；对于血脂已经偏高的人，每天吃半个蛋黄比较合适。

接下来，我们来看鸡蛋吃法的三类排行：

     在各种食物里，鸡蛋的吃法几乎是最多种多样的。致力于烹饪与营养研究的中国农业大学食品学院副教授范志红根据各种研究与实验数据，帮我们列出了3类鸡蛋吃法排行榜，

“有益心脏排行榜”：

　　 第一名：带壳水煮蛋。不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一)，因此是对心脏最有益的吃法。

　　 第二名：水煮荷包蛋。

　　 第三名：蛋花汤和蒸蛋。

　　 第四名：煎荷包蛋。

　　 第五名：摊鸡蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中的胆固醇氧化不多。

　　 第六名：炒鸡蛋。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接触较充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。

“蛋白质最好消化排行榜”：

　　 第一名：带壳水煮蛋。有研究显示，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。

　　 第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。这两种做法的蛋白质消化率为98%

　　 第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率为97%

　　 第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消化率92.5%

　　 第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率仅为30%—50%

“维生素保存排行榜”：

　　 第一名：带壳水煮蛋。加热温度低，营养全面保留。

　　 第二名：蒸蛋。加热温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。

　　 第三名：水煮荷包蛋。加热温度较低，水溶性维生素有少许损失。

　　 第四名：煎荷包蛋。加热温度高，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。

　　 第五名：摊鸡蛋。加热温度高，所有维生素都有损失。

　　 第六名：炒鸡蛋。加热温度高，维生素损失较多。

排行结果：不管在哪个榜单里，“带壳水煮蛋”这种做法都排名第一。

   

   但是作为吃货的我们，如果为那多一丁点的营养而要放弃更多味蕾上的享受，那多少会有些不情愿。传统式的水煮鸡蛋，没有味蕾上的刺激，而且 粉团状的蛋黄吃起来容易呛喉。难道非要在营养和口感间做一个选择吗？

揭秘生猛、有趣又营养的藏式吃法

    在四川西部的甘孜藏族自治州有沸泉的地方，流行着一种美食，名为“豆花鸡蛋”，以康定情歌（木格措）风景区的最为知名（以下简称康定木格措）。   

     笔者来到康定木格措，在游玩了木格措圣湖、金沙滩、杜鹃峡之后终于来到了 药池沸泉 （属康定木格措的六大景点之一），不少游客正坐在长椅上，边泡脚边吃着“豆花鸡蛋”。

     据景区工作人员介绍，“豆花鸡蛋”看似与家常水煮鸡蛋一样，但在吃法和营养上更胜一筹。药池沸泉海拔3400米，是一处有着大小泉眼20多个，最高水温达90℃的天然温泉，其热源来自地壳深处200℃的热蓄区，温泉水富含钙、镁、硫、硒、偏硅酸等元素，其中，偏硅酸含量为170毫升/升，超过国家医用矿泉水标准70%。目前景区开发出了健胃泉、明目泉、泡脚池和鱼疗池。 “豆花鸡蛋”就是用这里90℃的健胃泉煮熟的带壳鸡蛋。

吃法之生猛、有趣：

笔者按照食用方法，先用手在煮熟的豆花鸡蛋上敲一个小口，紧接着不是把壳剥开，而是用嘴去吸，没错，是吸，像吸果冻那样。吸一小口后停下来，仔细一看，蛋清泛白呈豆腐脑状，蛋黄已凝固却有着柔韧度。手轻轻一晃，眼前一个画面，像是太阳在云层里晃来晃去跟我玩捉迷藏，......把最后一点吸入口中慢慢品味，蛋清是淡淡的咸味，蛋黄是淡淡的甜味，很奇妙。

据景区工作人员介绍，豆花鸡蛋的口味是康定木格措纯天然露天温泉水造就的，而蛋黄蛋清的差异性口感是高海拔地区沸点低所造就的。在这边，由于海拔高气压低，使得水的沸点低于100℃，所以不管鸡蛋在露天温泉水中煮多长时间，含水份较多的蛋清都不会凝固而只能是豆腐脑状。这就是康定木格措的“豆花鸡蛋”广受欢迎的秘密。

吃法之营养：

   豆花鸡蛋 采用健胃泉泉水来煮带壳鸡蛋，全面保留了营养的同时，溶入了人体需要的多种微量元素，对肠胃非常好。据说早在清朝年代，康定明正土司就曾长期派差役到此地取水，借以治疗胃病，延年益寿。

笔者随机采访了边泡脚边吃着豆花鸡蛋的游客：

  来自广东佛山的胡先生说，这是她第一次来四川，也是第一次来康定木格措景区，本以为一路上碰到小吃的口味都会挺辛辣（之前在成都街边吃北川凉粉觉得很辣），没想到外观看似普通的豆花鸡蛋味道虽清淡却不失风味，很有特色。

  来自河南洛阳的王先生表示，他对蛋清的口感不适应，但同他一起来的家人很喜欢，想到出了景区后在县城市场上可能买不到这种口味的鸡蛋，他会多买一些带到车上去。

  来自四川成都的吴女士说，她刚从杜鹃峡游客栈道走下来，挺累的，到了药池沸泉正好歇歇脚，泡脚的时候一个女娃儿提着整篮子鸡蛋过来问她要不要买，想着3元一个确实不贵，她就和坐她旁边的朋友一起买了2个鸡蛋先尝尝，等想再买几个时，那个女娃儿刚绕一小圈回来，说鸡蛋正在煮要等儿才有的卖。