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很久以前写了一篇某日餐厅的食评，始料不及的是竟然招来了一小批网络义和团二流子的谩骂，指出“吃日餐就是卖国”。有意思。在中国的地盘上、吃中国人开的馆子、消费后产生的税赋流入我们自己的国家、消费所带来的就业都是我们自己的同胞，这样做是“卖国”。我很想从很多角度来逻辑性地批一下这些人，但是想到两点：
第一，这样做会让我产生一种“我靠怎么还有这种档次的人的存在”的无力感， 第二，这些人本质目的就不是来给你讲道理说逻辑的，他们就是来发泄的
所以，我放弃了这么做。我只说一句话：美食虽然说不上多“圣神”，但至少是一个“纯粹”的领域。喜欢美食就是喜欢美食，和家国天下政治情操民族情怀半点关系都没有。喜欢把这些平明老百姓生活里的东西拿来上纲上线的，都是心理阴暗龌龊打着“爱国”为旗号实则做的都是伤害同胞的事情的时代垃圾渣滓，就像之前那次不仅打砸日本车还将车主打成植物人那个陕西流氓。你们的道德水准让你们不配自称“我是爱国者”，你们的逻辑智商让你们不配自称“为国做贡献”。
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以前写过一个帖子，是关于一家我们吃了N年的日餐厅悠游居酒屋的。但不久前在一位朋友的推荐下我们去试了一下紫薇东路的大德酒场，我们找到了新欢。本着对食物认真负责严肃客观严谨的态度，我在吃了几顿以后才汇总写了这个帖子，尽量详细地点评一下他们的东西。这次没有什么开场白，简洁明快地开始吧。
当晚喝的酒。上善若水。
先聊聊这家的金枪鱼。让我确认这家可以成为新欢就是从他们的金枪鱼开始的。注意，三文鱼是难以成为参考的。远的不去扯了，就说在成都能找到的食材——如果将这些食材看做一个社交群体的话，那么在这个群体中，三文鱼就像是个颇具自我认同感的中产阶级，感觉似乎有点小档次但又挤不进真正的高大上圈子，就像大众汽车、Tommy Hilfiger、喜力啤酒、第六感安全套一样（呃。。。最后一个说不定不太对。有人想纠正我的话欢迎）。 -
不是说三文鱼不会有好的——当然有，目前成都市面上能找到的三文鱼中品质好坏的差别当然也分得出来，不过它的品质差别的断层远没有金枪鱼那么明显、天花板也没有金枪鱼那么高。这就是为什么所有的自助餐里都有随便乱吃的三文鱼，但金枪鱼极少（洲际有、好多自助日餐有，品质都差）。啊，对，凯宾斯基自助的帝王蟹脚还可以吃一吃。另外香格里拉自助餐有三文鱼腹，但要注意他们家的三文鱼腹品质不稳定，开始吃的几片还挺好，后来吃的几片里头就有一种很不易察觉的略“粉”的非正常口感。 -
总之，所以，如果要想检验一家日餐的材料水准的话，就点他们的金枪鱼刺身吧，该店所提供的金枪鱼刺身的种类、品质可以真实地反映他们食材的基本水平。在成都90%或以上的日餐厅里（包括悠游，但其中悠游又算好的，因为在那里至少吃到过两次品质真正不错的金枪鱼，这说明他们进货渠道不稳定），你如果点一份“金枪鱼刺身”的话，你将自动获得一份纤维粗犷、肉质微微发酸、里头水分含量过高的金枪鱼背（maguro）刺身。他们问都不会问“你要哪个部位的金枪鱼呢”，因为他们没有其他两个部位：中腹（chutoro，也叫“中腩”），大腹（o toro，当然，“大腩”）。鱼背、中腹、大腹三者的脂肪含量从低到高，脂肪越高的当然吃起来就越香浓油腻。今天在大德这儿一问，有chutoro和o toro没有？回答，有，都有。咦！靠，想不到啊，相当意外。那就一样来一份对比一下。
第一份是鱼背maguro。比起其他目前吃过的城里的日料，maguro的品质区别仍然是高下立现。即使没有密布的大理石脂肪，口感也同样的柔滑细腻，完全没有其他家maguro惯有的滑稽的粗纤维和酸味（注：这是第一次吃的。但第二次吃的金枪鱼里有相当细微的酸味，看来品质的稳定性也是相对的）。
第二份中腹chutoro，纹理细密均匀如树叶上的茎脉的脂肪分布就让人食指大动。果然，这片中腹柔滑细腻，新鲜自不必说，里面的肉茎也很少。稍加酱油以后，鲜甜平衡几乎要直逼三文鱼，但一口下去以后油脂爆出的口感又让这片肉显得没有三文鱼油腻得那么俗气。
第三份大腹o toro，肉筋比中腹多一些，油脂分布的纹路与中腹类似但可以看得出来整体脂肪面积比中腹大，因此颜色显得更浅。油脂的爆炸感当然比中腹更强。但是要特别说明的是，第二次来点的大腹明显就没有处理到位，解冻时间不够，里面过冷还略有一丝冰渣，尽管肉质还是不错但这一点细节上要被扣分。
不过如果做一个横向对比的话，这家金枪鱼大腹的级别怕是又赶不上上次在澳门江户吃到的那片大腹。上面两张是澳门江户的金枪鱼大腹。两块大腹脂肪分布状况一目了然，对口味的猜测想来也不难演进。
总之，整体来说，三者中我最喜欢的反而是最便宜的鱼背，没那么油爆，可以感觉到更多微妙的体验。中腹在油脂和肉香上比较平衡（这玩意儿看你用什么态度来看一样事情了，喜欢的会认为它“比鱼背油香更重，又比大腹复杂”，不喜欢的会认为它“不如大腹油香那么重，又不如鱼背复杂”，这是一个心理和哲学领域的命题），大腹就显得太过于油爆。不管如何，可以确定的是这家有一个比较可靠的中高品质进货渠道，而城里很多其他日料我可以大胆猜测是用的类似的（说不定就是一家大批发商的）大路进货渠道。特意就这个问题问了一下经理，证实了我的猜测，他们这一家供应商只为北京4家日餐馆和成都这家大德供货。金枪鱼产地长崎。等等。。。。长崎？？？？我操。。。。。唉。70年过去了，“那件事”的影响也应该不在了吧？
哦，忘记求证这是不是蓝鳍金枪了。当然，即使是那也是养殖的。如果有店家说“我们这儿有野生蓝鳍金枪”，你基本可以让他去死了。
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扇贝刺身。其实我们没点这个的，点单的时候我跟经理说要一份赤贝刺身，但她错听成了扇贝。我跟她说妹妹你听错了我要的不是扇贝是赤贝，akagai，她才恍然大悟。但刺身已经做好了。。。怎么办？她想了一秒钟，倔强任性地说，这份反正都上错了，送给你们了。好吧，笑纳，多谢。错有错着，这家扇贝还真不错，鲜活不必说，肉质紧实细腻，甜得有一种甜点般的幸福感。很好，下次来点。
这才是我要的赤贝，点单的时候忘了确认是akagai这样就不会错听成扇贝了。脆，鲜甜，鲜甜得有一点。。。怎么描述呢，一点点小焦糖的感觉。是我一直钟爱的种类。
小狮鱼刺身。略类似鲷鱼的口感，不过油脂含量比鲷鱼高些，所以没鲷鱼那么爽口。品质不错。
这是在日餐厅里比较少有吃到的。。。。非“日本豆腐”。我的意思是，不管“日本豆腐”这个名字是否科学，我们都知道在我国大部分范围内（包括港澳台）所约定俗成的“日本豆腐”到底是个什么玩意儿质地口味如何——这四个字简直就是“leizhi豆腐”的另一个别名。但这份豆腐明显是比较近似于我们的胆水豆腐，只是味道没有这么重而已。下面两个小碟子里分别放的鲣鱼干（也叫柴鱼片）、小葱、姜蓉、海苔（其实源自咱们中华的此物学名是“昆布”）和白芝麻。将这几样东西加到自己跟前的一碟甜口味蘸碟里蘸豆腐。注意，这个豆腐是他们店家手工自制的，不是购买的成品。很有特色的东西。
银鳕鱼做得不如悠游，酱上得稍微少了点（香甜味不够），肉质略偏硬，鱼腥味也控制得稍有欠缺。顺便说一下，目前成都吃到的做得最好的银鳕鱼是在一次钓鱼台酒店的大吟酿品鉴会上时吃到的那块。下次上大吟酿品鉴会记录。
这个鱼叫什么名字我忘记了，一个挺拗口的名字。也不是我点的，同桌其他友人对此推崇备至，但是我对其不感冒。太咸，肉倒是比较嫩，不过肉质再好它也尼玛咸啊。日餐的烤鱼方面，我喜欢的就是那条最简单最便宜的鱼腥味爆棚的甜苦交织的秋刀鱼。黄花鱼也ok。
不过这条丑八怪金吉鱼，就还不错。只能说它“不错”而不是“很棒”，是因为这条鱼本身品质很好，我总觉得长得越丑的鱼就越好吃；但厨师烤制火候似乎过了点。皮焦香，皮下那层鱼油的味道也表现得不错，但鱼肉就老了点没那么嫩。感觉厨师有点过于谨小慎微保守求稳，不敢拿出自信让好食材在“生”“熟”之间那条细细的分界线上做走钢丝似的平衡冒险。
鱼目混珠
这是要做sukiyaki寿喜烧雪花牛肉了。是和牛不是？这个我不是太确定，因为这个菜不是我点的，我也不是和牛专家。似乎是吧。从雪花纹路和分布上看，品质应该是ok的。其中第二盘，雪花级别应该有A4了。
略煎到四五成，捞起裹上生鸡蛋蛋液。没啥说的，赤裸的肉香油香，这种肉香没有必要去技术性分解和描述。
肉完了，搞蔬菜的时候，让服务员倒了一堆蛋液下去混着炒——都不该叫炒了，不如叫炖合适一些，鸡蛋炖蔬菜。香甜，里头还混了牛肉的香味。
有意思的是Sukiyaki还是一首歌的名字。原来温拿五虎（唉。。。现在90后肯定都不知道了，当年可是我们的精神支柱）唱过它的英文版，非常好听。有兴趣的可以自己下来听一下。
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关于螃蟹，在大毛蟹和帝王蟹之间纠结了一会儿以后，我们选择了前者，因为后者实在太大。事实证明我们的选择是正确的，除了个头合适以外，毛蟹的肉质也比帝王蟹略嫩。里面蟹膏不太丰腴，不过很厚重。
在大小日餐韩餐馆里都吃过炸鸡，这家是目前为止最让我满意的（注意，我只是说在日韩餐厅里最让我满意的炸鸡）。两个特点：第一裹的酱料香脆同时很薄很均匀，第二炸制火候控制得很好，在鸡肉刚熟还嫩的时候就捞起，香浓多汁。 关于炸鸡，目前在成都吃到的除了大德酒场的以外，我最认可的就是虫在他餐厅里做的炸鸡（见下图）。不过这道炸鸡是他们隐藏菜单里的，只对知道的人开放。
非常不错，火候控制得和大德几乎一样鲜嫩，但表现的风味又大为不同。他在炸制之前用了百里香腌制鸡块，并且上菜时搭配了以蛋黄酱、酸黄瓜为主的tata sauce，给鸡肉赋予了标志性的西式风格。相比之下，其他吃过的日餐厅或高丽炸鸡店子做的东西水准就低了一两个层级——不说别的，就冲他们厨师只敢把鸡炸到过熟发柴的程度，就可以断定：要么这一定是一群循规蹈矩没有自信没有自己想法及对口味的要求的厨房工作者，要么就是用的鸡肉原料不，新，鲜，啦。 -
- 加州卷（California roll，日文发音是California Maki，其中maki就是“卷”的意思）。因为紫菜是被反包到米的里面，所以加州卷这种包法叫“里卷”或者“反卷”。加州卷其实不存在于传统日餐体系里，它是在加州的日本移民们根据当地的食材创造出来的一个玩意儿，里面主要有蟹肉、蟹子、牛油果、黄瓜。不过这家的加州卷是目前在我印象里成都吃到过的唯一一家加了牛油果做的。点单时我问经理说你们加州卷里有没有牛油果，她回答“有”，所以才点了这根卷。在成都很多其他日餐厅里，牛油果都被滑稽可笑的廉价腌甜萝卜代替了。所以说多数日餐厅做的加州卷都是垃圾这一点不冤枉他们，因为原材料就用得根本就不地道。
这家的寿司师傅做这根加州卷的时候显然是颇花了心思的，制作的逻辑也很清楚：牛油果可以带来非常丰腴的口感，所以用量一定要大，这是首要条件；但这样一来留给黄瓜的空间就少了，如果再是粗粗的一根黄瓜条塞进去整个卷就不好包。怎么办？有办法，把黄瓜切成细丝，这不就可以高度利用空间灵活造型了吗？真是有心有功夫有诚意的师傅，赞。用心做菜的都该赞。
经理看到我们喜欢吃牛油果，吩咐厨房单切了一个牛油果上来送给我们。这经理还真是挺懂吃，淋了一点酱油在上面告诉我们牛油果这么吃是很爽的，略香但是又简单不复杂。确实如此。有点遗憾的是这个牛油果虽然成熟度可以了，不过品质比较一般，水分含量多了点，没有足够高纯度的油滑感。总之，丢开这些不说，这家店子经理不仅懂吃还挺会搞客户关系，很不错。哦，顺便说一句，这家经理是个很有意思的天津妹妹，她还有个更有意思的天津小妹妹。
这家的沙拉有意思。用的是有点偏西式的油醋汁，但，酸味有点尖锐，而非传统的、以米醋酱油蒜蓉等为主体的、味道极香极浓重、酸甜平衡的日式水性沙拉酱。藕片炸的有点干脆。
每次喝酒必有的盐焗白果。
总结：成都日餐大致分为两大类：一类是自助，一类是点餐。自助的就不说了，因为它的经营模式注定了它是一种类似工业化的流水线产品，而不是可供厨师有什么发挥余地的厨艺结晶，所以任何自助餐都不太有详细评价的必要。单说点餐类日餐，以前我们这拨人吃得最多的是悠游居酒屋（写过一个帖子评它）。选择悠游有几个原因，最根本的原因是8年前没有太多日餐厅的选择，而人一旦习惯一个地方就很难得去挪换。另一个主要原因是悠游的东西性价比较高，虽然没有什么惊艳的东西不过总体品质过关一些常见菜品也做得很地道，所以城里不少倭人也常将悠游当食堂。不过这回接触了大德以后，我们的心里就开始止不住地泛起了涟漪，心猿意马心慌意乱。这家的热菜我们吃得不算多，但从鱼生海鲜的品质来看，这家的食材级别比悠游高了一个量级，进货渠道明显逼格更高。当然让人纠结的又是价格。。。。虽然口味标准被拔高以后就有点难以俯就，不过中间总得考虑点价格因素。老盯着这5片要卖360的金枪鱼大腹吃也真HX不是个办法啊。 -
所以想了想，最科学的办法应该是：平时要是只是想少花点钱吃点喜闻乐见的大路货刺身（诸如三文鱼鲷鱼北极贝之类的）以及一些普通菜肴的话，还是悠游比较合适（而且悠游的银鳕鱼做得比大德的好吃）；但如果馋那些有内涵的食材了，就来这家吧。我们的口号是： 拥抱新欢， 不放旧爱； 高低搭配， 科学腐败。
另外，花里和锦江的日餐其实也挺不错的。
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发表于 2015-3-25 14:20
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来自： 四川省成都市 电信
楼主|
发表于 2015-3-25 14:28
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来自： 四川省成都市 电信
