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之前有TX送给了我一个新的英文名，叫坎劳柯德·温桑。我有点喜欢这个名字。正在思考何时、如何开始使用。 - 但在我想出来这个名字如何用在我自己身上之前，我要先把它用在一道我在民院后门大东北菜馆吃到的一盘东北人气菜品——锅包肉身上。当然，老实说这是我第一次吃锅包肉（包括上次去沈阳都没有吃到），所以也许“这一盘”锅包肉不能代表“所有的”锅包肉，因此今天对锅包肉的批判和拔草仅限于大东北这一家的。说不定以后还会吃到其他做得好的锅包肉呢。 - 再强调一下千万别误读我的标题，我说的也仅仅是要贴锅包肉的大字报而已，不是说要操整个大东北的摊摊儿。他们家其他有些菜（注意是“有些”）做的还是不错的，算是价廉菜好，两盘儿放倒，真材实料，童叟无欺，可以是屌丝无压力大快朵颐的乐园，也可以是富豪接地气回归初心的食堂。是的，它就是“民院背后那家东北菜”，名为“大东北”。上次写了个东北馆子的帖子，在回复中发现有不少TX都在不同的时空里分别向我推荐了这家，指出这是目前在成都的东北菜中的标兵。像我这种好奇心经常爆棚的小朋友是不允许有此类盲点存在的，而且尤其想比较一下两家的区别。所以是骡子是狗，总得炖来吃吃才行。在之前就已经耳闻这家馆子菜分量非常实在，经常传出“3人吃两个菜都只是勉强吃完”之类的惊悚传言。所以在这个春风送爽阳光明媚雷雨交加伸手不见后脑勺的深夜，我纠结了加我在内6个胃口不大但舌头挑的同伙前去操摊摊儿，目的很简单，就是要尽可能地多点些他们的菜，从而把这家东北标杆菜馆的真相尽量深而全地挖出来真实地呈现给各位。操摊摊儿6人组里。。。其实还是以中国人民的老朋友为主，比如基友虫和麦兜。两位餐饮业小老板看到大东北生意这么好的时候忍不住的羡慕嫉妒恨哀叹流泪相拥而泣，但这是后话。
-----------------------正文-------------------------- 地点在这里。
躲在二楼。十几年老店了，楼梯已经饱含沧桑，想来是见证了很多前来此处啃骨头吃肥肉进行浪漫约会的男男女女的悲欢离合，也目睹了不少兄弟伙喝大酒吐来吐去的悲壮历史。
就这样。我要进来了，没有前戏。东北菜这么简单粗暴，有什么他妈前戏。今天我就不柔情了，我就直接插入主题了。既然刚说了要革锅包肉的命，那就从骂这盘被捧上了神坛的锅包肉开始。开批判之前还是说清楚我一向秉持的一个宗旨：美食与口味是非常主观性的东西，每个人的评判标准都不会一致，所以我只是批评就我的口味来说认为不合乎常理逻辑道德人文的玩意儿，所以喜欢锅包肉的各位大可不必认为我是在借此间接侮辱你的品位，相反我要非常真心地感谢向我推荐锅包肉的TX们，因为尽管我们在这一道菜上口味有点不一致但是你们打开了我对美食方面的一个认知、清除了我的一处盲点。Thanks a lot. 每个人的品位都是需要得到尊重的，只要不是那种以吃大便为乐的口味变态者、或者偏偏乐意花两三千一位的高价格（当然这是一种夸张的修辞手法）与超出正常范围的排队等待时间（甚至有说要提前几个月预定吃的那天要事先沐浴更衣焚香祈祷）吃个靠一流的犯贱营销饥饿营销而名满成都江湖牛逼吹上天大家成天津津乐道其“每年放假6个月员工年年去马尔代夫尼加拉瓜古巴比伦休假”其实东西做得非常一般不过如此而已的那些沽名钓誉的街边粪坑串串厕所烧烤同时还甘之如饴认为自己吃出了品位吃出了格调吃成了成都美食界没有之一的新锐时尚先锋的没有自己的味觉标准只是钟情于犯贱式营销人云亦云的舌头低能者。 -
说到锅包肉，有趣的是上次我们去沈阳吃了这么多天，也没有得以一尝此肉，所以导致我竟然愚昧地对它一无所知（因为我自然会以为沈阳当地的朋友会向我们展示最纯粹最有代表性的东北菜），所以这次一坐下来我点的第一个菜就是锅包肉。端上来一看，第一眼对其视觉印象挺好。小晶莹小剔透的外壳，身上爆裂的油炸外衣和底下浓稠不动的透明酱汁宣示了这道菜的油炸香味和酸甜口的特征。 但是对它的好感就止步于第一口咬下去的时候，就那么一口，对神坛上的锅包肉的意淫幻想就被一巴掌拍死。刚送到嘴边时，还没下口，就被酱汁里冲出来的醋气呛得咳嗽，不知道这道菜本来就是如此呢，还是因为店家用的米醋过于劣质呛人。外面裹的那层淀粉或红薯粉裹得相当多，嚼的时候又软又糯像是吃糍粑，要不是因为它香味欠奉的话在开始嚼那一两下的时候我几乎要以为我操怎么这么大一坨肥肉。Ok，如果说上面两个问题只是我纯粹的个人喜好、而这道菜“的确就需要”具有以上两个特征的话，那么下面这个问题就是原则性硬伤了——就是用肉的问题。与我们的炸酥肉不同，锅包肉是不用肥肉的，而能炸出好口感的瘦肉就必须是好的里脊肉（在这一点上“软炸里脊”这道菜可成为标杆）；但这家的锅包肉里面裹的那片肉却硬而不嫩，还好不算太柴我就已经谢天谢地怎么敢奢望它还能“多汁”？？很可能用的是坐墩或者腿肉（如果用的是里脊肉的话那就得问问了这是一只上了年纪患了椎间盘突出的猪吗）。更要命的是这些肉片厨师采用的是失传多年的“顺筋我操任性切”刀法，导致了它真是相当的有嚼劲。我们斜对面有一对同样点了这份锅包肉的大学生情侣，抱歉我偷拍了他们（当然为了个人隐私我做了技术性轻微遮挡），因为刚巧女孩子正在艰辛地撕咬一片锅包肉，就像初夏的非洲草原上一只刚刚学会猎食的小猎豹在卖力地撕咬她杀死的第一只角马的大腿一样，这一举动完全可以佐证我所述的事实——看看女孩子拧起的双眉、叉开的嘴唇、紧咬的牙齿和狰狞的法令纹，就知道这片肉是有多么固若金汤。
最后，这盘肉，剩了这么多。唯有美食与爱不能辜负，而你不是美食，所以我必须姑父。抱歉，我浪费我可耻，我知错了，为了避免浪费我以后绝不点锅包肉了。
第二盘肉就ok得多了。酱骨架，是我们必吃的肉菜。不算让我们失望。尽管它咸的有点过了，但其他地方都还好。当天现煮的新鲜肉无疑，绝不是隔夜熟肉。比之前我写的那家东北人家的酱骨架的肉略硬了一些，但同行人士指出东北人似乎就是喜欢这种硬硬的口感，反而就不能炖太软烂。是这样的吗？我们要的这可是一小份，真正是价廉肉好。
上一篇东北菜贴里我就说过：“如果吃过50家东北菜的话，这个小葱拌豆腐你就可能发现50种做法”。怎么样，我童叟无欺吧。现在这句话可以改成：每家东北菜馆，都有属于自己心灵深处的那盘小葱拌豆腐。不像那家东北人家，这家的小葱拌豆腐是捣碎而非切丁，并且只混了小葱，没有辣椒油香菜等等诸如此类，只是加入了过多的味精。千万别被小葱拌豆腐这个纯真圣洁的名字给蒙了，它的味觉口感其实是一半海水一半欲火。清香不假，但是由于小葱用量极多所以每一口其实都填充进了足够量的辛辣刺激，我想这可能对前列腺真真是极好的。见过那种外表纯真白裙飘飘一进卧室就拿出蜡烛狗绳子嘴套子还有鞭子在空中抽得啪啪响的吓得你屁滚尿流的知性女性没有？小葱拌豆腐就是这么个玩意儿。这家豆腐用的胆水豆腐。很好，非常好，我喜欢。这才是有口感和豆腐香的豆腐。Lei zhi豆腐这种无聊的产物在我眼里一点地位都没有。嫩，lei zhi豆腐的诉求点就是嫩而已嘛，就像真HX那些嫩肉粉牛肉一样。我呸。 -
啊对了，豆腐脑不属于我指控的范围。乐山那个牛华豆腐脑我去一次爱一次，而且次次都很用力。 -
到了东北店子，当然喝北大仓。
花生米。
蘸酱菜的酱做得中规中矩。不要裹太多酱，会咸。蔬菜新鲜，滤（洗菜后留下的）水分滤得不太够但算是在可以接受的范围内。摆盘比东北人家的蘸酱菜摆盘要顺眼的多——东北人家的蘸酱菜看起来过于随意和杂乱无章。更好的摆盘可以带来更好的食欲。
外形宏伟壮阔的一道杀猪菜，锅底下面是熊熊的革命烈焰。此菜一端上桌，就扑来一股浓郁的臭烘烘的香味。这个味道当然来自于猪血肠，尤其是因为这里头的猪血基本保持了“原浆”所以煮出来的口感是粉而坚实，不像四川猪血一样调得稀而嫩。因此，再加上酸菜和高温的波推助澜，这一淡淡的腥臭味就得到了忠实的呈现。五花肉中规中矩，有点教科书式的小香味。其实我第一口迫不及待尝的是它里头的酸菜，做得还ok，带了一些发酵发够了以后产生的氨基酸鲜味，不是单纯的酸而已。这些香香臭臭的味道纠缠在一起最终竟然合成了一种挺特别的香。不用说，那碗汤也自然不错了。所以别误会，“臭”不一定总是贬义词。这是一道比较值得吃的重口味菜，特别是里面的汤，深得我心。
我们点了菜单上写着的一道“油菜”，端上来以后一看，把服务员叫住说，大妹子，俺们要的油菜啊？服务员说，是啊，这个就是油菜。我说，不对，这个明明就是瓢儿白。服务员说，这个就是油菜。麦兜说，这个东西四川叫瓢儿白，还有个名字是上海青，它总之也不是油菜啊！服务员说，这个就是油菜。我当时就想：你其实是一台人形复读机吗。这尼玛就进入了教科书式的墨西哥僵局了（Mexican Standoff。比如两个或多个人相互拿枪指着谁也动不了谁也不敢开枪但是谁也不敢放下枪的局面。更多详细解释请自行百度）。最后我轻叹一口气，说，算了没事了，你说这是木瓜炒海带我们也吃了吧。于是服务员费解地离开了。第一口下去，咦，感觉挺好呢，盐加得不多，好鲜好鲜的。但再吃几口，哦，懂了，秘诀是多放味精少放盐，不见皇军不挂弦。这一点最后再说。
饺子。怎么说呢，如果我说“我从来没在东北餐馆里吃到过这么糟糕的饺子皮”，不知道这算不算是在诋毁污蔑，或者矫揉造作，或者哗众取宠。馅做得不难吃，但是饺子皮，不要说什么“劲道”了，连一点起码的结构都没有，一口下去就像被爆破的烂木头房子一样彻底崩塌。不像是手工皮，而且煮过头了。作为一家东北菜馆做出来的饺子皮却低于及格线，在过年回家的时候你认为你能向关东父老交上一份满意的《今年我在四川为弘扬东北饮食文化都做了些什么》的答卷吗？
总结： - 价格——以上这些菜，加一瓶一斤的北大仓，才花了200多点，价格真的是太对得起人了。 - 品质——其他都不说了，毕竟今天只是吃了这几个菜，各自优缺点也说了一下。但有一个统一的问题是：味精太多。饭后口渴的那一下午就是明证。你喜欢吃味精吗？来，来大东北吧。在一些本身食材口味清淡的菜里——比如小葱白豆腐和那个被称为“油菜”的飘儿白——味精尤其多，但有意思的是他们为了突出鲜味但又不把自己显得这么丧心病狂因此大量减少了盐巴的用量，导致这些菜初一入口竟然感觉口味平衡且调味上乘，简直是讽刺。当然不只是这里，其他同级别苍蝇馆子（不管川菜还是东北菜还是立陶宛菜）在这方面也都差不多；而且各人对“多”的理解范畴有差异，说不定大多数人反而觉得“鲜味刚刚好”呢。 - 要把以上两者分开说是因为这样评论才客观。如果只是说“我操这家馆子好多都是重味精菜太糟糕了”的话，你这就相当于是说“我操这个5岁小孩太无能了连由自守函数构成的解析函数的单值化问题都无法解决”一样——不，公，平。6个人，又吃又喝，才200多，你他妈还要什么，你要河豚刺身A5神户白松露炖穿山甲配82年五粮液吃完以后再给你发个奖状站在桌子上集体合影留念吗。一百块都不给你。“性价比”一词滥用之后有点让人产生不适感，但很多时候确实是一个比较客观的角度。总之，作为一家已经存在了十几年的老牌店子，它当然有它特有的长处和正确的市场定位。总体来看低廉的价格和它的品质还是比较匹配的，如我开始所说这里可以是屌丝无压力大快朵颐的乐园，也可以是富豪接地气回归初心的食堂。这里有些菜是很可吃的，比如酱骨架和杀猪菜（再说一遍，那是一种特别的臭烘烘的香味）；而有些呢你就自己斟酌了，比如神坛上的锅包肉、“油菜”和饺子。到底这家大东北值不值得吃、你想吃不想吃，你就自己斟酌吧。我负责客观描述，不负责帮你做判断。 - 不管如何，配上那瓶粗犷无压力的45度北大仓，200块吃到天荒地老——今夜，我们都是杀猪菜。 -
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刚才你是不是以为我要说“今夜，我们都是东北人”？ 呣哈哈哈哈哈哈哈哈。。。。。你猜错了。
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发表于 2015-3-13 17:12
