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[美食其他] 老王私厨寻味记之 :四川自贡冷吃兔正宗做法,详细步骤,附高清无码大图!慎入!!!

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签到天数: 3 天

发表于 2017-10-1 21:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 michaelold 于 2017-10-2 22:12 编辑

  
DSC_5635.png



马上要国庆大假了,是时候上这道拿手菜了。我家的日常菜单里,一般是两周必有此菜——自贡冷吃兔。各种做法都反复试验多次,现在把最正宗的做法,在这里分享给大家。



DSC_5609.png





       说起冷吃兔,就让人想起四川的千年盐都——自贡,很多路过自贡的人都要慕名吃一顿“盐帮菜”再离开。 盐帮菜以麻辣鲜香嫩主打,光是小炒类就足以让你口水滴答,冷吃兔就是其一,做法不同于一般套路,当之无愧盐帮菜的灵魂代表前三甲,当然这也是老王从小吃到大的美味。


DSC_5636.png



兔肉质地细嫩,脂肪含量少,营养价值高 ,与其他畜禽肉相比,它的营养价值与消化率均居于其他各种畜禽肉类之首。


DSC_5617.png



       特别找来数据说话。安利给大家,健康营养又美味,现剐的鲜兔10-11一斤,为什么还要天天吃二师兄的肉?




项目
兔肉
猪肉
牛肉
鸡肉
羊肉
蛋白质(%)
24.25
15.7
17.4
18.6
16.5
脂 肪(%)
1.91
26.7
25.1
4.9
21.3
赖氨酸(%)
9.6
3.7
8.0
8.4
8.7
胆固醇(mg/100g)
60.0
126
106
90.0
70.0
消化率(%)
85.0
75.0
55.0
50.0
68.0

材  料

仔兔 / 香葱 / 姜 / 蒜 / 花椒 / 陈皮 /
白糖 / 自贡井盐 / 料酒 / 醪糟 / 辣椒 / 菜籽油

DSC_5551.png

ps:活仔兔应控制在三斤多到四斤为宜
超过四斤兔肉显老,达不到最佳口感。
这都是平时混迹城乡结合处的菜市买菜积累下来的经验。

DSC_5561.png

香葱拍一下更能出味

DSC_5556.png

自贡当地用的本地的朝天椒或者七星椒,
效果足以辣的你跳一丈高。
怕辣的朋友可选择不辣的牧马山二荆条。
或者肉质厚实且不辣的贵州品种

DSC_5571.png

陈皮切碎丁,
是去年吃椪柑积攒下来的壳壳,
晾干后密封保存,可以存放很长时间,
存放时间越长,味道越浓郁,
外面干杂店也也可买的到现成的,
但是我更偏爱自己晒干储藏的。

DSC_5564.png

佐料其实不复杂,特别拍一张特写给大家看,
我不主张什么香料都一股脑的放,
冷吃兔品尝的是兔肉自身的鲜香,
辣椒则是最好的催化剂。

DSC_5619.png





做  法

现剐仔兔斩丁
盐糖料酒,醪糟、少许豆油
(可用李锦记生抽代替)
抓匀入底味,香葱老姜腌制入味

ps:盐和糖的比例根据口味来,两斤兔三勺糖足够,
糖能提鲜,有点点回甘就是恰到好处。

DSC_5586.png

辣椒剪段 泡开水15分钟后沥水备用

DSC_5608.png

开水泡过的辣椒段,
更能发挥出特有的香味,
且不容易炒糊。

DSC_5572.png

三四成油温爆香锅底

DSC_5575.png

下提前码味的兔丁翻炒,
下姜末,花椒,蒜片,八角

DSC_5580.png

放低容器,慢慢滑入,小心溅油

DSC_5587.png

轻轻翻炒,让佐料香味融合

DSC_5591.png

下陈皮继续翻炒

DSC_5595.png

收汁的过程,是陈皮的特殊风味与兔肉融合的过程

DSC_5602.png

中火翻炒慢慢收干水分

DSC_5605.png

兔肉呈金黄色下海椒面翻炒,
逐渐改小火,根据口味放辣椒面,
你的口味轻重决定放入辣椒面的量。

DSC_5613.png


辣椒面煸出香味后下泡过开水的辣椒段

DSC_5612.png

IMG_0962_20170929020327.gif

稍微开中火勤翻炒
随时注意火候

DSC_5614.png

最关键的部分还是火候

IMG_0963_20170929020545.gif

DSC_5615a.png

有没有流口水?
这个颜色的兔肉还需要继续煸炒

DSC_5619a.png

DSC_5621.png

IMG_0966_20170929021019.gif

兔肉慢慢干香的时候,
撒入一小把芝麻,
继续翻炒至辣椒干酥。

DSC_5623.png

最后炒制的过程完全是磨练意志力,
一定小火慢慢酥香。

DSC_5643.png


辣椒干酥,用锅铲翻动时
可以发出哗哗的声音,
辣椒表皮呈现出棕色时,
说明已经最佳,
试吃咸淡,酌情白糖,盐巴,鸡精调味后,
就可以起锅装盘。

DSC_5639.png

DSC_5648.png

DSC_5637.png

DSC_5651.png

放冷了吃,更入味,筷子根本停不下来。

更多详细菜谱, 请关注公众号:
老王私厨寻味记

喜欢这道菜的chiher请留言,如果你有更好的做法 请补充。






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签到天数: 2 天

发表于 2017-10-1 23:44 | 显示全部楼层
好像吃,一直喜欢,但没试过,收下改天试试,谢谢

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签到天数: 1 天

发表于 2017-10-2 02:05 | 显示全部楼层
海椒炒糊了点。哈哈哈

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签到天数: 3 天

 楼主| 发表于 2017-10-2 07:34 | 显示全部楼层
Chris-022 发表于 2017-10-1 23:44
好像吃,一直喜欢,但没试过,收下改天试试,谢谢

多做几次就会了
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签到天数: 3 天

 楼主| 发表于 2017-10-2 07:35 | 显示全部楼层
RMB520 发表于 2017-10-2 02:05
海椒炒糊了点。哈哈哈

一口兔肉一口辣椒 口感一流 不觉得喃
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签到天数: 875 天

发表于 2017-10-2 08:04 | 显示全部楼层
个人觉得太干了,另外也没有八角香叶
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签到天数: 274 天

发表于 2017-10-2 08:47 | 显示全部楼层
做法不一样!我是直接把兔定拉油炸到半干!然后加水收。

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直接猛火炸的 没有慢慢炒的香哦  详情 回复 发表于 2017-10-2 22:04
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签到天数: 10 天

发表于 2017-10-2 10:13 | 显示全部楼层

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签到天数: 3 天

 楼主| 发表于 2017-10-2 22:04 | 显示全部楼层
心励 发表于 2017-10-2 08:47
做法不一样!我是直接把兔定拉油炸到半干!然后加水收。

直接猛火炸的 没有慢慢炒的香哦

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签到天数: 158 天

发表于 2017-10-2 22:28 | 显示全部楼层
喜欢!!哪天做一盘~

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