马上要国庆大假了，是时候上这道拿手菜了。我家的日常菜单里，一般是两周必有此菜——自贡冷吃兔。各种做法都反复试验多次，现在把最正宗的做法，在这里分享给大家。
说起冷吃兔，就让人想起四川的千年盐都——自贡，很多路过自贡的人都要慕名吃一顿“盐帮菜”再离开。 盐帮菜以麻辣鲜香嫩主打，光是小炒类就足以让你口水滴答，冷吃兔就是其一，做法不同于一般套路，当之无愧盐帮菜的灵魂代表前三甲，当然这也是老王从小吃到大的美味。
兔肉质地细嫩，脂肪含量少，营养价值高 ，与其他畜禽肉相比，它的营养价值与消化率均居于其他各种畜禽肉类之首。
特别找来数据说话。安利给大家，健康营养又美味，现剐的鲜兔10-11一斤，为什么还要天天吃二师兄的肉？
项目 | 兔肉 | 猪肉 | 牛肉 | 鸡肉 | 羊肉 | 蛋白质（%） | 24.25 | 15.7 | 17.4 | 18.6 | 16.5 | 脂 肪（%） | 1.91 | 26.7 | 25.1 | 4.9 | 21.3 | 赖氨酸（%） | 9.6 | 3.7 | 8.0 | 8.4 | 8.7 | 胆固醇（mg/100g） | 60.0 | 126 | 106 | 90.0 | 70.0 | 消化率（%） | 85.0 | 75.0 | 55.0 | 50.0 | 68.0 |
材 料
仔兔 / 香葱 / 姜 / 蒜 / 花椒 / 陈皮 / 白糖 / 自贡井盐 / 料酒 / 醪糟 / 辣椒 / 菜籽油
ps：活仔兔应控制在三斤多到四斤为宜 超过四斤兔肉显老，达不到最佳口感。 这都是平时混迹城乡结合处的菜市买菜积累下来的经验。
香葱拍一下更能出味
自贡当地用的本地的朝天椒或者七星椒， 效果足以辣的你跳一丈高。 怕辣的朋友可选择不辣的牧马山二荆条。 或者肉质厚实且不辣的贵州品种
陈皮切碎丁， 是去年吃椪柑积攒下来的壳壳， 晾干后密封保存，可以存放很长时间， 存放时间越长，味道越浓郁， 外面干杂店也也可买的到现成的， 但是我更偏爱自己晒干储藏的。
佐料其实不复杂，特别拍一张特写给大家看，
我不主张什么香料都一股脑的放， 冷吃兔品尝的是兔肉自身的鲜香， 辣椒则是最好的催化剂。
做 法
现剐仔兔斩丁 盐糖料酒，醪糟、少许豆油 （可用李锦记生抽代替） 抓匀入底味，香葱老姜腌制入味
ps：盐和糖的比例根据口味来，两斤兔三勺糖足够， 糖能提鲜，有点点回甘就是恰到好处。
辣椒剪段 泡开水15分钟后沥水备用
开水泡过的辣椒段， 更能发挥出特有的香味， 且不容易炒糊。
三四成油温爆香锅底
下提前码味的兔丁翻炒， 下姜末，花椒，蒜片，八角
放低容器，慢慢滑入，小心溅油
轻轻翻炒，让佐料香味融合
下陈皮继续翻炒
收汁的过程，是陈皮的特殊风味与兔肉融合的过程
中火翻炒慢慢收干水分
兔肉呈金黄色下海椒面翻炒， 逐渐改小火，根据口味放辣椒面， 你的口味轻重决定放入辣椒面的量。
辣椒面煸出香味后下泡过开水的辣椒段
稍微开中火勤翻炒 随时注意火候
最关键的部分还是火候
有没有流口水？ 这个颜色的兔肉还需要继续煸炒
兔肉慢慢干香的时候， 撒入一小把芝麻， 继续翻炒至辣椒干酥。
最后炒制的过程完全是磨练意志力， 一定小火慢慢酥香。
辣椒干酥，用锅铲翻动时 可以发出哗哗的声音， 辣椒表皮呈现出棕色时， 说明已经最佳， 试吃咸淡，酌情白糖，盐巴，鸡精调味后， 就可以起锅装盘。
放冷了吃，更入味，筷子根本停不下来。
更多详细菜谱， 请关注公众号： 老王私厨寻味记
喜欢这道菜的chiher请留言，如果你有更好的做法 请补充。
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发表于 2017-10-1 21:49
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