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不知道从什么开始，一切都和“态度”攀上了亲，“态度”成了一切的万能诠释。时尚是什么？时尚是一种态度。性感又是什么？性感也是一种态度。那生活呢？生活当然也是一种态度。我操接下来就简单了：女人是一种态度美是一种态度工作是一种态度孤独是一种态度贵是一种态度贱是一种态度守候是一种态度西兰花是一种态度九眼桥是一种态度坐地铁是一种态度停车时记得关车窗是一种态度早餐吃火锅是一种态度治痔疮当然肯定是一种态度。。。。所以当我说“301/101是一种态度”的话，这逼格装得应该是安全的吧？ - 其实301/101更准确地说应该是“一群态度和喜好近似的食客的圈子”，这才是最高逼格的终极准确解释。完了，“圈子”二字一出，又要泛起涟漪了。因为“圈子”这个字有种“排他性”，它是要分圈子“里”和“外”的，所以这是容易招人反感的。圈子里的人一定是有一些圈子外的人可能没有的共性，比如玩wargame的圈子、玩摄影的圈子、玩赛车的圈子、玩自行车的圈子、玩钓鱼的圈子（这里头可能还要细分从玩毛家湾水库钓草鱼的圈子到玩阿拉斯加钓鳟鱼的圈子等等小圈子）。。。。等等。美食的圈子当然少不了。而且由于爱好的不同喜欢美食者中自然也会出现一个个的小圈子，比如喝白酒的喝洋酒的喝啤酒的喝葡萄酒的，爱吃火锅的爱吃烧烤的爱吃西餐的爱吃川菜的爱吃日本菜的或者什么都喜欢来点儿的。注意这只是“爱好的不同”跟真HX“价格的高低”没有一毛钱关系，我不得不经常浪费精力时间和篇幅来强调这点是因为我上一篇帖子的遭遇就是个例子，如果一个圈子所涉及的爱好主题在金钱上耗费稍微高于平均水平、而圈子里又有人发帖分享了一些活动内容的话，那么不管这个分享人的真实态度如何、文字表述上再怎么小心措辞，都会有被loser们围攻的危险性。我的上一篇帖子的下场再明白不过。我不晓得这种浪费时间浪费心思去解释提示一些本来不必要解释提示的与美食毫无关系的东西的事情是不是不得不无休止地做下去，不过我还是想再试一次，希望帖子里最终被看得见的是我装大尾巴逼的表象之下对美食好酒最单纯的喜爱与挑剔以及无底线的自嘲与谦卑。就是这样。 - 不过说了半天301/101这个玩意儿到底是个什么玩意儿？其实最开始出现的只有101。101是有一天在一次聚会上虫师提出的一个概念：鉴于这一群人在对美食和酒的喜好方面的相似性以及对人本身的大致认可而且人数越来越多，虫师提出由他牵头来组织了这个101 聚会，意思是每次活动每个人都固定交100元菜钱+自带1瓶酒（酒的种类根据当晚餐单来决定，酒的品质不强行要求全靠自觉并要看自己脸皮，如果有人某次带一瓶勇闯或者红星二锅头过来的话估计从此他就可以说拜拜了），再由当天活动的承办人负责承办。 - 通常承办人都是圈子里的某一位餐饮业者，比如目前的几次活动都是由虫和老姜同志在他们各自的餐厅里承办的。100元菜钱要在（提前）报名时就汇或付给当次活动的承办人，由承办人负责安排菜品，可以是当天现定餐单现买现做（虫喜欢这样搞），也可以是餐厅里的固有菜品（老姜同志喜欢这样搞）。菜品安排原则是：每人交的100元cover住菜品成本和必要的制作成本（人工，水电气等等）即可——也就是说承办人基本不赚钱，所以这完全是个纯粹的真正的爱好者们享乐交流的聚会。比如最近的一次101聚会，4道菜的菜单为炭烤乳鸽配多芬土豆饼（dauphinois）、红菜牛肉清汤、茴香煎海鲈鱼配竹荪蛋煮risotto、2号主菜是一盘组合的碳烤松茸煎老人天鹅蛋美味菌以及蒸松茸拼盘，100/人。活动已经做了几次，但我最近时间紧迫总是没时间写；直到这一次遭遇了101的升级版——301，我实在忍不住了。。。熬夜也要写出来作为对一顿特别的好菜尤其是承办人的用心和美意的纪念。 - 这回301聚会的操办人是虫的师傅W同志。以前我一个帖子里提过一下，W是广东人，应该算是改革开放以后国内的第一批西餐主厨，前辈级的大厨，最热衷的是追逐食材的本质和味觉搭配，对于各种烹饪技法技巧早已经云淡风轻见山还是山见水还是水。看到这边一众小辈们的101搞得热闹，他终于手痒难耐玩性大发，找了个最怪异的时间——周一晚上——在他家来搞一台家宴。师父出手的话101的派头肯定就不够了，要升级到301才对得起逼格。301的意思自然就是指菜钱每人涨到了300，仍然是每人带一瓶酒。这次我拿的是一瓶Medoc（梅多克，波尔多地区里一个产区的名字，在波尔多加龙河左岸——这个“左岸”跟老会展酒店的“塞纳左岸扒房”没有毛线关系）一个中级庄的玩意儿。 - 题目上说是“家宴”是因为是在W的家里吃的。其实去朋友家吃饭比在外面搞餐厅更让我爽，不过在家做饭会受到一些诸如原材料和器具器材方面的限制，所以在摆盘和工艺上就不会像在餐厅里做得那么丰富精致。为了做好这顿饭W还专门请了他带的两位徒弟一起过来为这群人操持这顿家宴，而这两位徒弟中的一位现在已经是某某酒店的西餐主厨——所以今晚其实真正最贵的也是最抬高逼格的不是这些菜和酒而是这三位大厨的人工成本哪。 - 当晚报名到场8人，一共安排了7道菜（7 course）。W已经熟知这群人的口味和喜好，所以菜单在微信群里一放出来就立刻击中了所有人的要害，我们几个的口水立刻喷到了手机上。菜单是： - - 前菜1：鳌虾刺身沙拉 配酒：香槟，lanson黑标250年纪念版 - 前菜2：煎带子配蒜蓉青豆酱 配酒：Dr. Von bassermann-jordan雷司令（Riesling，白葡萄种类，代指用这种白葡萄酿的酒，通常以产于德国和法国北部alsace阿尔萨斯区的为多。这瓶是德国酒无疑） - 汤：龙虾清汤 配酒：智利Carmen白葡萄酒 - 前菜3：蟹汤煮意面配野菌 配酒：Barbaresco（意大利酒种之一，今天这瓶是1998年） - 前菜4：烤鸽胸肉 配酒：Chateau tour st bonnet （Medoc的那瓶） - 主菜：雪花牛肉 配酒：JoaninBecot（也是波尔多区的一个酒庄。似乎没有被评级，但品质应该是近似五级的列级庄。） - 甜品：巧克力 truffle 配酒：Tokajiaszu（匈牙利贵腐甜酒）
先看看W同志家的藏酒们。
摆台
开工了。边做菜边喝酒是个很高尚的习惯，因为我做菜的时候也这么干，要么啤酒要么葡萄酒，总得要来点儿做起菜来才带劲。
今晚的一些原材料。小虾子，牛肝菌，无花果（做甜点用的）。
接下来这两样就有意思了。今晚用到了好几种盐，下面是其中的两种。装在口袋里那个是盐之花，海盐，产地法国；第二瓶喜玛拉雅岩盐，没有仔细看产地但是看瓶子上写的是德语。如果产地确实是德国的话那跟喜马拉雅有毛线关系？除非只是一个德国人注册了“喜马拉雅”这个品牌。两种盐都有种自然的鲜味，买了它们味精就可以say bye bye了。不过两样的价格都不大便宜这是真的。来历不多说了，有兴趣的TX自行百度即可，否则本帖文字不晓得要有好肿胀。
今晚的酒（部分）。
其中一瓶比较有意思。看背面，made love？
其实是 made with love。这句话似乎是庄主致他女儿的。这瓶JoaninBecot（发音“若宁.毕克”）很讨女孩子喜欢，虽然是干红但是入口有甜的味觉，果香浓而有层次，单宁柔和。这其实是很显然的，看瓶口那个粉红色的封口就知道。
第一道菜，鳌虾刺身沙拉。少有吃这种虾子，具体品种来历我不是很晓得。冰冻的，在纯净水中解冻几分钟后直接上盘。肉没什么弹性只是略有韧性，鲜甜味重，这个方面比较爽。但对比日本刺身里的甜虾来说腥味重了些，勉强算是在我这个重口味可以接受的范围内。陪伴的生菜中除了常见的苦菊lettuce以外制造了最重要味觉的是芝麻菜rocket没错这个菜单词和“火箭”是同一个，所以叫它火箭菜也可以。上桌时里面什么沙拉酱料都没有加，完全自己搞。只加三种东西：白酒醋（香槟区的白酒醋），橄榄油，盐。我加的岩盐。好橄榄油跟芝麻菜一起真是会产生很好的化学反应，我很喜欢这种味道。
下面这张照片是我最满意的一张。
第一道菜的配酒，Lanson香槟。口味偏重，特别是里面的酵母味，更特别是如果放久了温度上来以后酵母的味道就浓得像小时候吃的酵母片一样。这是一款逼着大家必须快速干杯的酒，与第一道菜的虾和芝麻菜比较契合。
既然倒了酒那就要先干一杯。长得丑的人就只能拍照，无法进入画面。这里头除了已经出镜无数次脸要不要都无所谓了的一脸淫相的虫师，其他人的肖像权我还是遮挡一下的好。
第二道菜，煎带子配青豆酱。带子鲜而弹，但里面真正出彩的是这个简单的青豆酱。制作过程不复杂但是费工夫，在小锅里先炒香蒜蓉和洋葱碎然后下生青豆慢慢炒后闷熟再打成酱。非常清新爽口的味道，特别是陪着上面那几篇新鲜小椿芽。
第二道菜的配酒是Dr. Von bassermann-jordan酒庄的雷司令白酒，冯.巴瑟尔曼.乔丹酒庄。妈的一听见名字里有“冯”字的就觉得高端上档次肃然起敬，这是个什么毛病。。。开这瓶酒的时候遇到了问题，酒瓶塞子又干又紧普通开酒器搞不定了。这时候W拿出了他的大杀器——一种夹子形状的老酒开瓶器，果然两下搞开。太尼玛好用了。酒色金黄，味道已经是介于半干和半天之间，甜度不算低，略带淡淡的水果干味和——说起来很奇葩的——煤油味。没错，真是煤油味。淡淡的。不错，好酒，高分，配这道菜很合适。而且关键配下一道菜也很合适。
第三道菜来了，今晚我最喜欢的菜之一，龙虾清汤。这锅看起来像是稀释了的红罐凉茶加多宝的东西就是龙虾汤，是拿除了龙虾身子肉以外的其他部位熬成的。什么都没有加，但一走近就闻到一股几乎像是味精水的鲜香味。
龙虾球的制作是先拿龙虾肉拆下用保鲜膜裹成球状，然后下大概50度的水里低温烹饪定型后取出虾肉在橄榄油里微火煎香。
装盘。盘子里那几丝绿色的东西其实是撕碎的柠檬草（W师父家自己院子里种的，现扯下来的），如果喝汤的时候不嚼到这几根草那么喝到的就是很纯粹的龙虾原有的鲜香味；如果嚼到的话，立刻就冲上来略带刺激但是程度不浓重的柠檬草香，带来点儿小东南亚的风味。虾球火候刚刚好，鲜甜得要命。其他人都还在慢慢切，我一口就将其吞掉。需要加一点海盐进去。只是唯一有个小问题是龙虾球在成型之后又用橄榄油煎了一下然后直接进汤，所以会给汤里带进一些油花，导致汤色没有那么清纯透亮。
来，看看有位已经无法忍受用勺小口喝汤的女同学是怎么做的。确实在这碗汤面前是容易失去耐心的。我也想这么干，但是。。。。脸大了点，凑不拢。。。。。
第四道菜，蟹汤煮意面配牛肝菌。除了龙虾汤以外，同时开熬的还有一锅我们都没看见踪影的螃蟹汤——真是现买了一堆新鲜螃蟹拿来先熬汤，熬出来的汤汁再用来煮，意，面。现在知道了吧，包括上一道看上去平平淡淡的龙虾汤在内，真正的好菜心意都是用在背后看不见的地方的。锅里需要炒香蒜片小米辣以后再烹些螃蟹汤和黄油进去做成酱汁，最后淋在面上，撒上新鲜罗勒和现炒的牛肝菌，装盘完毕。意面的煮至火候给我们吃恰到好处，但如果是给意大利人的话就过熟了些。不知道为什么意大利人吃意面也好还是他们的risotto烩饭也好喜欢的火候都是要中间有点夹生才罢休。
这道菜的配酒是R小妹儿带来的一瓶意大利酒Barbaresco。看看这瓶塞子，都发霉了。一瓶16年的老酒好歹有些时间带来的小柔和和小厚度，口感还不错。到此开始已经有点小麻。
看看杯子后面这群变形的男男女女，想起了Smirnoff 伏特加（国内翻译好像是红牌伏特加）的一组很经典的广告，说的是一个男人在一个高档酒会上透过smirnoff的酒瓶子看到酒会上一个个衣着华丽外表光鲜的男男女女的内心本质。这是目前给我印象最深的广告，创意和与产品的契合度几乎完美，戛纳广告节上的大奖作品。强烈推荐可以去搜搜看。
第五道菜，烤乳鸽。把乳鸽拆成了胸和腿分开制作，腿煎、胸烤。火候拿捏准确，嫩，里面略带汁。味道有点点近似于鸭肉。下面垫底的是用面包屑混葡萄干做成的泥（怎么做的我就真不知道了），香甜，刚好搭配鸽子肉和酱汁，很用心做的一道配菜。等一下。。。我操我最喜欢吃的鸽子脑壳喃？？
主菜是雪花牛肉。肉质应该属于中上，切成了很厚的方块，上grill（扒板？扒炉？扒架？）烤。
同时开做的是配菜，炒迷你胡萝卜和秋葵，还有炒牛肝菌。什么都没加，就是海盐和现磨的胡椒。
这个东西的大名是herbal crust，翻译应该叫“香草脆”？总之，这里头混合了面包碎、海盐、百里香thyme、粉红胡椒、黑胡椒、开心果，用来一会儿配牛肉吃的。我们几个给它起的名字是：干，碟，子，挨了W君的鄙视。
装盘
肉太香了。这种脂肪含量高的牛肉的火候应该略高过5成才对（如果火候太生那里面的脂肪会让人感到腻），今晚三位大厨准确抓到了这个点。牛肉外皮略有焦香，里面嫩而肉汁丰富，一口下去以后肉汁和脂肪在嘴里同时爆炸融合香透大脑。特别是配上干，碟，子，吸饱了油脂之后的面包碎口味更加丰腴，加上胡椒海盐开心果，跟肉香配合默契。
最后一道甜点，巧克力truffle。这个truffle到底怎么翻译。。。我还不大了解。是的，如果你去查字典的话你会查到truffle这个词是松露的意思，但是在这里它跟松露半点关系都没有。这就是一种巧克力甜点的形态。看上去有点像布朗尼，但是里面是松软略带浆的。甜点非我所爱——我是说整体来说我对甜食就不感兴趣，所以不多说了。但里头这个烤无花果干真是很好吃。应该是在烤箱里中低温烤了2个多小时吧？已经完全烤干，吃起来焦香而且很脆，不错。
甜点配的酒是这个贵腐酒，产地匈牙利。贵腐酒特征是高度纯粹的甜与特殊的贵腐菌的香味，所以一向都是拿来搭配甜点的。在座的本来对这瓶酒期待值都挺高，但入口之后却让人失望——酸度过高无法忽视，与搭配的甜点完全是冲突的（巧克力truffle是很甜的，一点点酸都会在它面前被对比得无所遁形）。
这是今晚的瓶子们。
总结：今晚我最爱的有三道菜——龙虾汤，烤乳鸽，和雪花牛肉。如开头所说：虽然在家做饭会受到一些诸如原材料和器具器材方面的限制所以在摆盘和工艺上就不会像在餐厅里做得那么丰富精致，但7道菜的制作水准、口味的搭配、先后顺序、酱汁的制作、以及与当晚的酒之间的融合默契无不让我印象深刻，三位大厨的功力和对美食的理解显露无疑。这顿家宴在用料上不算豪华，比起外面有些几百上千一个人的土豪餐厅以及私房菜或“私房菜”来说根本不算什么，但这个不是重点。重点是这顿饭的“小范围定制”的性质，就像固定版式的量产成衣和定制服装之间的区别一样。这年头吃个饭的逼格想要上纲上线的话光是有钱那已经过时了土贼了——得是有个懂你的大厨愿意为你的口味量身定做一顿饭而且还帮你细心配酒，这才勉强算是混乱迷失的逼格之海中的一座高塔明灯吧。
吃饭当然不能少了美女，看我们的虫师殷勤地为美女们斟酒
最后来张美女照片镇楼
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发表于 2015-3-2 09:50
发表于 2015-3-3 09:11
