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秘制酸菜鱼 主料：鲜草鱼、泡菜（泡青菜、泡野山椒、泡姜、泡豇豆、泡儿菜） 辅料：盐、味精、鸡精、胡椒面、白糖、料酒、红薯粉、蒜、花椒、小葱 用油：猪油、菜油
大蒜，其中三分之二宰成蒜粒儿，剩下三分之一切成片儿
所有泡菜切丝，泡野山椒剁碎
锅内放入猪油化开，然后倒入熟菜油
煸炒泡菜，哔出香味和酸味
倒入盆呢
大火烧开，然后关小火盖上锅盖慢慢煮
加入调料开始抹鱼
用手不断抓，使鱼肉松弛，增加口感
抹匀后用水冲洗
反复3次
手感需要自己拿捏
文火慢煨半小时后，汤头开始入味了
开始煮制鱼片，卷曲后就要出锅
详细做法： 1、将草鱼冲洗干净，鱼肉骨分离，鱼头宰成两半，鱼骨宰成段儿，鱼肉片成片儿，放入盐、味精、鸡精、胡 椒面、白糖、料酒、红薯粉拌匀，冲洗后，再次放入以上材料，如此重复3遍，第三遍的时候，所有调料分 量减半，第3次不需要放糖和料酒，将抹好的鱼片方到一旁备用； 2、所有泡菜用清水冲洗一会儿，去掉多余盐分，然后切成丝，泡野山椒剁成末备用，大蒜三分之一切成片儿， 剩余三分之二切成蒜粒，小葱只要葱绿色部分，切成葱花； 3、锅内放入猪油，等猪油化开后，倒入蔬菜油，比例是6:4，待油温上升到约摸8成热的时候，倒入切好的泡菜 爆炒，然后放入一小把花椒粒，放入蒜片和一半的蒜粒，煸炒至泡菜略微焦黄为止，然后倒入适量开水，加 入味精、鸡精、调味，放入鱼头，小火慢煨半小时，让酸菜味道和鱼头充分侵入汤内，然后放入鱼排，待鱼 排煮熟后，用漏勺捞起鱼排，大火待汤头滚开后，放入鱼片，待鱼片略微卷曲后，关火，连汤一起倒入一大 盆内，将剩余半份蒜粒均匀撒在鱼上面，锅内放入猪油和菜油，分量减半，烧至7成热，淋在鱼上面，撒上 葱花、香菜末即成。 注意事项： 1、抹鱼的时候一定要不断使劲抓拌，最终成品才能使鱼肉口感细腻； 2、爆炒酸菜的时候，一定要猛火煸炒，才能让酸菜味道完全哔出，煸炒时间长一点，通常家里面制作的话，大火炒制10分钟就行了； 3、酸菜汤头需要放入鱼头小火熬制半小时，记得盖锅盖，以免香味引来不速之客，汤头的话如果你舍得折腾，最好用猪棒子骨事先吊好，偷懒的话，就可以学我直接倒入开水即可； 4、等汤的味道慢慢变鲜以后，就开大火，放入鱼排煮熟，然后用漏勺捞出鱼头鱼排，待锅内汤头再次沸腾后，放入鱼片煮至卷曲立即捞出，从鱼片下入到用锅铲轻轻把鱼片散开，时间大概是1分多钟，此时鱼片的状态只是表面的一层熟了，鱼肉里面还有点儿夹生，然后倒入盆内，锅内放入猪油和菜油，等到7成热的时候，趁热淋在鱼片上面，此时热油的温度刚好将鱼片彻底烫熟，此时的鱼片是鲜嫩的。
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发表于 2015-5-11 15:06
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来自： 四川省成都市 电信
楼主|
发表于 2015-5-11 22:06
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来自： 四川省成都市 鹏博士宽带
