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一、麻辣香锅 “我知道香锅吸引我的除了口味的劲爆，那种一大锅端上来什么都能吃到一点的丰盛感，更能带给我视觉的满足和莫名的喜悦。火锅底料做好后，做一次香锅就成了我念念不忘的一个事儿。” 用料 主料：猪小排50克鸡肉50克鱿鱼须50克卤牛肉50克基围虾50克 辅料：藕60克土豆60克千张100克西兰花100克茶树菇60克卷心菜60克玉兰片50克 调料酱油1汤匙葱10克姜10克蒜10克干辣椒20克料酒2汤匙洋葱10克香菜1把火锅底料100克鲜花椒30粒卤料10克 麻辣香锅的做法 1.除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油) 2.除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出 3.锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油 4.锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油 5.下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下 6.加入自制火锅底料小火用油炒化 7.将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜 8.翻炒均匀入味后再加入所有素菜 9.再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐 10.加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒 11.最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅 二、酸辣粉 “夏末初秋天气变的忽冷忽热，趁着一个凉爽的天气做了份爽滑筋道的酸辣粉，对于外面卖的酸辣粉很喜欢吃，但为了吃的更健康，吃的更放心些，还是自己学做吧，一份好吃的酸辣粉离不开劲道的红薯粉，香而不辣的辣椒油和一份鸡汤或骨头汤，当然还可以和我一样加些肉酱也是个不错的选择，这样一来就能很轻松的做出开胃的酸辣粉了。” 用料 主料：红薯粉丝1小捆 辅料：花生20克黄豆20克香菜5根鸡汤1份鸡肉250克油菜250克 调料食盐1茶匙醋少许鸡精少许料酒1茶匙老抽1茶匙香油3滴花椒油1/2茶匙辣椒油1/2茶匙 酸辣粉的做法 1.备好材料，红薯粉加适量的水提前泡一下 2.泡好后开火把红薯粉煮熟，最后加入油菜煮下，在冷水里过下水 3.花生在锅中炸下，黄豆在锅中炒香炒熟 4.花生米剁碎，香菜切碎，肉切小丁，锅中倒入肉末翻炒 5.倒入老抽，料酒继续翻炒均匀，锅中倒入鸡汤煮开 6.倒入肉末，加入盐，花椒油，辣椒油，醋，香油，鸡精少许调味，吃的时候浇入汤汁和花生碎，香菜，黄豆，醋，辣椒油即可 三、手撕烤兔 用料 主料：兔肉1只 调料：香料适量孜然适量五香粉适量 手撕烤兔的做法 1.首先最重要的是需要有烤炉，这是至关重要的环节，市场上卖的“爱烤”手撕烤兔用的是专门烤兔用的全自动烤炉，如果没有，可以简易的搭一个，但以安全和实用为前提，最重要的是安全。 2.做烤兔之前，必须有一些准备工作要做，首先，需要将你要准备烤的兔子卤熟并凉干，卤这一环节与其它的卤肉环节没有什么区别，都是一样的操作，但这一环节是很重要。 3.需要准备碳，因为只有碳才能烤出那种味道，电也是可以的，但是烤不出那种味道，最好是那种无烟无尘的碳，比如像钢碳就可以，“爱烤”手撕烤兔用的是一种锯末的压缩碳，中间是空心的，圆柱体形状的那种，一般的市场上都能够买的到 4.将准备工作做好后，用特制的铁夹将兔子夹在中间，然后放到烤炉上，如果家里没有特制的夹子，用普通的铁夹也是可以的，原则以兔子不会掉下去为准。 5.将碳点燃，“爱烤”手撕烤兔用的是天燃气的大火点燃的，这个没有统一标准，只要点燃就行了。 6.将夹好兔的铁夹放到烤炉上，然后不断的将烤炉上的兔进行翻转，以免兔被烤焦，如果是专门的全自动的烤炉，就不需要手动去翻转兔，如果没有，则需要手动去翻转。 7.当看见烤兔上的油已经出来了以后，用刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油，一般刷两次即可。 8.最后便是为烤兔上味了，现在市面上的烤兔一般只有两种味道，即麻辣和五香，“爱烤”手撕烤兔有3中味道，麻辣，五香，孜然，但不管是两种还是三种味道，用四种原料都可调配而成，即浓香粉，孜然粉，花椒，海椒四种原料，将这四种原料两两组合都可以搭配不同的口味，用专用的刷子将搭配的配料为兔子全部刷一次，等到5分钟后，香味出来以后，再用同样的方式刷一次即可。 9.将手撕烤兔撕好以后，再用特制的调料均匀搅拌，“爱烤”手撕烤兔就出来了，特制调料是用鸡精，味精,香油，熟花生米，芝麻，干海椒组合而成的。 四、川味凉面 用料 主料：油面400克 辅料：猪肉60克黄瓜60克红萝卜60克蛋皮60克榨菜60克黄豆芽60克花生粉1大匙 调料：香菜少许辣椒油1大匙台式凉面酱3大匙 川味凉面的做法 1.将所有调味料调和均匀，即为酱汁。 2.将猪肉丝、小黄瓜丝、红萝卜丝及银芽分别用沸水汆烫至熟备用。 3.将细油面放在盘子上，再将食材铺在面条上，淋上作法(1)的酱汁，吃的时候拌匀。 4.最好熬一些辣椒油，味道会更好。 五、小笼蒸牛肉 用料 主料：牛肉5千克米粉1千克 辅料：菜籽油500克豆豉适量郫县豆瓣酱200克豆油500克 调料：食盐250克花椒20克料酒150克姜汁300克白糖200克胡椒粉200克 小笼蒸牛肉的做法 1.牛肉去筋洗净，开成条子，切成5厘米的长方形薄片，除米粉子、豆瓣外其余调料投入牛肉片搅拌均匀，然后下米粉调匀，上面放剁细的豆瓣，分装入若干小笼内(小笼直径约8厘米、高约4厘米)。 2.锅内水烧开，小笼放在蒸锅内，用武火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟，肉筋多的30分钟也可蒸熟。肉蒸熟后将笼倒扣碗内，放入适量的葱花、干海椒面、花椒末、香菜末等进食。 3.米粉子制法：大米800克、糯米200克、八角5克、草果5克、桔子皮10克，混合后磨成粗粒状米粉。
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发表于 2015-4-16 15:18
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来自： 山东省滨州市 电信
