小弟想开一面馆，求各位大神

天天嗌哒 · 发表于 2015-4-13 11:00

小弟想开一家面馆，现在跪求有经验的或者有手艺的传授一下，有偿！

      主要想学习的就是各种臊子怎么做，高汤怎么调！能学习全套技能更好！！！

               在此谢谢各位！！！！

   突然整个编辑采用我不晓得咋回事！谢谢嘛！

                     我主要想学习的就是家常味！小时候的杂酱面，干净味轻的排骨面！现在的面动不动就面上一层油，
爆辣！特辣！哎！想想以前牛市口的杂酱面，番茄煎蛋面就是热泪盈眶！

            我现在吃过最好吃的牛肉面就算内江的志（自）强牛肉面！忘记哪个字了！
            我现在吃过最好吃的排骨面就是以前中和中学的小门，中和正街的那家排骨面！
                  而杂酱面，排骨面，都不见了！！！！！难舍的味道！也可以说是难舍良心！现在的面为什么不好吃了
我觉得三个因素吧！面！油！汤！面不是资格的面，油也不是资格的油！浓汤宝太吓人！

ZZSS · 发表于 2015-4-13 11:02

油大

天天嗌哒 · 发表于 2015-4-13 11:09

ZZSS 发表于 2015-4-13 11:02
油大

啥子的情况？油大？

aloto · 发表于 2015-4-13 11:13

看你走那种路线，现在普片走大油多盐路线。
以前小区有家手工面走小清新路线，确实好吃，就是价格贵，可惜后来搬家了。

天天嗌哒 · 发表于 2015-4-13 11:28

aloto 发表于 2015-4-13 11:13
看你走那种路线，现在普片走大油多盐路线。
以前小区有家手工面走小清新路线，确实好吃，就是价格贵，可惜 ...

额！！！还有这么多门道？我只想走家常路线！！！就犹如我们小时候吃的杂酱面！排骨面！

我也是围到我的小区做，东西真材实料！

aloto · 发表于 2015-4-13 11:41

天天嗌哒发表于 2015-4-13 11:28
额！！！还有这么多门道？我只想走家常路线！！！就犹如我们小时候吃的杂酱面！排骨面！

我是超级爱吃面的，周边的面馆基本都吃过，现在只吃清淡的啥炖鸡面，杂酱面之类的了，成都的面好吃的少。

nmxqm505 · 发表于 2015-4-13 13:44

aloto 发表于 2015-4-13 11:41
我是超级爱吃面的，周边的面馆基本都吃过，现在只吃清淡的啥炖鸡面，杂酱面之类的了，成都的面好吃的少。

我了解的杂酱的几种做法，供参考：食材可以用腿子肉或坐墩肉，反正不用很贵的，只讲究肥瘦搭配，不必讲究口感，机器绞好就行。1、先将肉末过油，爆干一点（可以爆至变色），再炒香豆瓣、姜末等，加肉末和汤水，熬煮至水分收干；2、炒香豆瓣、姜末等，直接加汤水煮，煮至水分收干，这是懒人方法。还有一种做法是将肉切成丁，用油爆干，加豆瓣、老抽（或甜面酱）、姜末等熬煮，留点汤汁儿，一般是当日现做现吃。其实做杂酱的方法很多，能否合一方口味才是最重要的。比如我们这边烧菜很少用酱油，但江浙烧菜基本上要用酱油，原因在于大家都是吃着妈妈菜长大的，只是江浙人比较怀念妈妈菜中酱油烧得焦香的味道而已。毕竟，一方水土养一方人，家乡菜就是忘却不了的乡愁。