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[Jim says]夏天夏天悄悄过去我也要吃烤肉——四家大口吃肉吃小龙虾大口喝酒的馆子

 
挑食的Jim
UID 18230
发表于 2015-8-27 19:26 | 显示全部楼层 来自: 四川省成都市 (武侯区/高新区)电信



“夏天夏天悄悄过去。。。。”这首歌一放出来,我就暴露了我的年龄了。立秋以来天气突然凉爽了许多,但如果你以为从此就天下太平了的话,你就太,天,真,了。在即将到来的一轮的秋老虎中,我们该干些什么,才不虚度今年最后的这段珍贵的炎热?N个人有N种方法,但作为一个酒鬼吃货这么多的城市,肯定有大部分人都会同意我最喜欢的解决方案——好菜好肉+啤酒!!!!!!
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是啊,不就是川菜烤肉加啤酒么,这么多年来我四川民主主义共和国的老少爷们儿们不都这么过的么,有啥可说的?不就是光膀子夜啤酒花生毛豆下勇闯啥的,一群人先花10分钟吃菜垫一下然后就开始猛划拳刘晓庆他妈啊骑个烂摩托啊爸爸给你说啊。说起划拳,想起件事情之瓜。N年前在川大读过一年书,有回几个人在寝室里头喝酒,都喝多了,其他人都喝来睡到了就剩下我和南瓜两个人还在划拳。南瓜说,这样子划拳简直莫得意思,不如我们换个花样耍:两个人都喊亏(5),只是变手,看哪个先喊到!我说,要得!于是两个人“亏!亏!亏!亏!亏!亏!。。。。。”的喊了几分钟,上铺的果娃子本来已经喝麻来睡着了的都听不下切了,翻身起来说“我日你先人两个瓜娃子。。。。两个人都喊亏,哪个赢得到嘛!!!!”
总之,关于啤酒冷淡杯,原本是这样,但近来情况有了新进展。去年成都餐饮界发生了很多事,其中之一就是去年是成都的“精酿和进口啤酒元年”。从去年开始、从我写过的成都进口啤酒超市M99开始,一大堆从业者把大批我们原来从没见识过的一流进口精酿啤酒带到了我们面前,而且价格亲民,让那些垃圾酒吧里卖的四五十一瓶的工业百威尿啤羞愧难当。
啤酒的新天地一打开,一众我川啤酒爱好者们就跟刘姥姥进了大观园一样“哇!”“哇!”“哇原来还有这些!!”“哇这个又是啥子!!”,像海绵一样吸收着啤酒和啤酒知识。也就从此开始,四川的夜啤酒冷淡杯终于有了新的可能性,那就是:劲爆川菜/各种烤肉+进口精酿啤酒!!!!!!
这个搭配我在以前一个说进口啤酒馆混搭串串卤菜的帖子里也说过,但那一次的主角是在讲啤酒、菜只是配角。对于有些将菜置于酒之上的TX来说,那个帖子未免就太不过瘾。好吧,这回遇到了4家店,总算可以让我反过来写了。与以上主营业务是啤酒的酒馆超市不同,这4家代表的是一种新业态——以各自的菜肴为主营,但引入了好精酿啤酒做搭配,而不是放任自己的菜被一堆勇闯纯生所包围。看看这样的品质冷淡杯有些啥东西吧。
开始之前先插播两个在家里小酌的下酒菜。第一个鸭脑壳,淘宝上买的,店名就是“蒋娘娘的下酒菜”。味道还ok,不能说卤水本身有好特别但总体味道比较平衡,不过咸不过香不过苦(这非常可贵),下酒不错。打热了吃是有必要的。
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第二个冷吃兔,不用说一看就是自贡人做的,来自一个朋友的母亲之手。冷吃兔看来已经成了自贡人民走亲访友杀人灭口佳节送礼必备佳品,这真是一个很好的传统。各家做的冷吃兔都有自己的一套版本和风味,今天这位朋友做的偏向于刺激的干咸麻辣,没有用甜味来做平衡。
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啊,公微二维码.jpg

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挑食的Jim
UID 18230
 楼主| 发表于 2015-8-27 19:27 | 显示全部楼层 来自: 四川省成都市 (武侯区/高新区)电信
————1号店:叉叉小海产————
“小海产”的大概意思就是就是那些“不太宏伟和全面的海鲜”。也就是说,这家店子有些海鲜可吃,但不是啥龙虾元贝大螃蟹都有。菜单上大概就看得到。哦对,上面还是有波士顿龙虾,但不是天天有货,而且经理说他们已经计划把波龙撤下来了。黑椒和芝士焗波龙,刚好是我最厌恶的两种做法。
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然而,在这个时候,这家却在跟一股已经吹到烂了的风——小龙虾。但不管跟不跟风,他们的小龙虾做得还真不错,而且除小龙虾以外还有一些其他菜也是可圈可点。
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看菜之前先看看这家的啤酒。很明显这家的主打很明确就是菜,啤酒的种类只有似乎十几种。
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总体来说他们的啤酒的选择和结构不合理,与他们的菜搭配度不高。辣味的川菜、又是在狂热的气温里,他们的啤酒里却大多都是重味的东西包括艾尔修道院黑啤等等,比如其中的荷兰trappe 修道院、比利时智美修道院红蓝帽、比利时罗斯福修道院10号、督威duvel、粉象,不仅味道超重酒精度也很高。
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看看刚才所提的5种啤酒,前三种都是相当牛逼的修道院啤酒,尤其是其中的罗斯福10号只要喝啤酒的都知道,这玩意儿在我所知道的人中没有能喝上6瓶还可以知道自己姓什么的(莫不信,再扯把子的酒量你都可以挑战一下,试试来6)。这些重味啤酒搭配这里的菜,主要问题是两个:
第一,重口味的川菜毁了品味这些优质啤酒时的感受,浪费了啤酒。就算他们柜子里头的那些小麦啤酒们虽然没有修道院和督威那么重,但里面的麦香酵母香也相当值得去仔细探寻。
第二,重口味的啤酒也毁了吃川菜时的感受,因为他们在超辣的川菜面前不仅完全起不到爽口降辣的作用反倒还起了以重配重的副作用。同理,如果用葡萄酒搭配辣味川菜,我个人认为红葡萄酒就是不如白葡萄酒。
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也就是说,如此搭配的菜和啤酒两者之间不是在互补,而是在互残。在这种店里选择精酿啤酒,品种比例从高到低分别应该是拉格(可以多上加强型皮尔森啤酒)、小麦啤、重味修道院或艾尔。而在这家店里,清爽型拉格选择只有墨西哥的科罗娜(现在应该是国产了)、泰国大象chang和一种我没喝过的什么什么啤酒。这种搭配是错的。重味啤酒里头就保留两种修道院、督威啤粉象二选一就够了,多进点诸如捷克老百威(百德福)、德国各种皮尔森这样的清爽型啤酒才是王道。
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而我们今天喝的第一瓶却是这瓶——废墟。圈内人一看这个名字就可明白这是为了纪念由成都精酿名人王厂长在温江建立的、但于今年年初被一把火烧掉的精酿啤酒厂而起的。我刚好认识废墟这个品牌的创始人之一,有回喝酒的时候聊了很多。但是,但是。。。我知道一年里头的小内幕八卦,这个名字背后其实是有些不太愉快的你来我往的。这些小八卦就不说了。酒是在青岛一个酒厂里酿的,味道还ok,便宜,性价比可以。
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卤肉还好,说不上太好太差。里头的豆腐干和兔头还不错,郡肝煮太老硬了点。
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葱姜爆蛏子中的蛏子用材不错,个大鲜活,去沙去的很好放心吃。没有放蒜蓉,味道没有通常所吃的小炒海鲜那么味重。姜不是切丝而是切成了粗条,这种刀工的选择我还少有遇到。总体来说这道菜值得一吃。
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油卤的调味也比较对我胃口,香辣咸都不重,蔬菜原味体现较多。其中最喜欢的是里头几种食材显然是分开计时煮而非一锅一起下的,每种食材都刚好达到各自的好火候,比如土豆面而青笋脆。不错,继续保持这样的用心。
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这碗面在形式上感觉有点新鲜。小龙虾面,上面躺着的几个小龙虾就和后面要上的小龙虾一样新鲜。不过里头的粗棒棒面我很不喜欢。用宜宾龙须面是最好的选择。汤略咸。
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花螺个子不大,煮出来苦味还有点明显。请经理过来指出这点,经理显得很重视且紧张,马上端回去让厨房重新上了一份,确实就好多了。态度相当不错,对品质的重视是值得表扬的。但即便是味道有所进步,这道菜还是适合那些不介意消磨时间的人拿来下酒,我没兴趣。
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脑花比较矛盾,吃的出来里头脑花肯定是新鲜而非冻货,火候合适,所以整个结果是嫩而不腥,口感真是很爽。但配它的红汤却没有特色,除了上面后浇上去的一些豆瓣酱(似乎是豆瓣酱吧不大记得实在了)以外没有明显的味觉标志。还不如直接拿火锅汤来冒。油卤是否也可以?
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Ok,今天第一道我不挑剔的菜出现了,蒜香爬爬虾。调味搞得好这个不说了,关键是虾子真是新鲜,虽然个头不大但肉质鲜甜饱满绝不是好多烂海鲜店子里头一剥开里头肉都焉了那种。很不错,望保持此水准。
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下面是小龙虾单元来了。我们点了三种小龙虾,冰镇、鱼香和香辣。一个一个说。

冰镇小龙虾,第一次吃到这种口味的。没啥可说的,虾子个儿大新鲜,有淡到不好捕捉但恰到好处的葱姜蒜香和酒的鲜,但最突出的就是虾自身简单质朴的鲜甜,蘸酱不蘸酱皆可。
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鱼香的味道调的其实不错,香味上很好,但味觉方面在我认为这个鱼香酱料里的咸、甜、酸三者没有平衡,其中咸太重、甜略重、酸不足。如果减咸加酸的话,应该会收获更好的效果。
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香辣小龙虾里面吃出了厨师的挣扎与矛盾。先吃土豆,妈的太咸了,我这么喜欢吃土豆的都无法接受。但剥开吃虾肉,嘿,又刚刚好。如果咸味减下去将就了里头的土豆的话,虾里的味道可能就有点不够。算是弃卒保车么。想个办法在成全了虾子的同时也拯救一下土豆吧,他们是无辜的。如果里面的配菜也能得到救赎,那么这道菜也就可以跨入高分屌菜的序列。
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这个炸的鱼,麻辣调味很重,此外放了醋而且炸出来的苦味也过重。我真爱的是那种只加了椒盐的外酥里嫩的小炸鱼,不需要这么复杂的处理的。
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兔腰赞。之前那份脑花和现在这个兔腰选材都是新鲜的绝非冻货,只需要一口就知道。火候略过了能“爆浆”那条线,看来厨师还是比较保守的。大胆一点嘛,再嫩点嘛。
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这玩意儿喝过么?我第一次喝。
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总结:在很多菜的做工与细节以及管理人员的态度上,都看得出来钳门真是用了诚意来把控品质和味道。小龙虾品质上佳,虾个头挺大(极品虾真是挺大),新鲜无死虾洗的干净这些都是起码的不用废话,调味也总体不错,鱼香味如果能再平衡一下、香辣味在咸味与辅材的协调方面再处理一下就棒了。
冰镇小龙虾是大力推荐的第一屌菜,你不会失望的。除了小龙虾以外,爬爬虾、兔腰、蛏子也是我力荐的。兔腰真可以再嫩那么一点点,来点完美的爆浆感吧。脑花材料一流口感鲜嫩细腻,如果能换种汤底来冒,就也能得到我的推荐。不过注意,如果那一晚你点了太多都是海鲜,建议就不要喝这么多啤酒了。店名地址回复可见。
钳门,二环路SM广场、建设南路上,成都工业文明博物馆隔壁。
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挑食的Jim
UID 18230
 楼主| 发表于 2015-8-27 19:28 | 显示全部楼层 来自: 四川省成都市 (武侯区/高新区)电信
————3号店:四川打日本————
相信这儿有不少TX都见识过重庆的乱劈才吧。还记得乱劈才里头那些数字是咋个喊的不?从010:林黛玉洗澡,一打一个包,两岁出来操,山那边是海,四川打美国,物价莽起涨,刘晓庆他妈,骑个烂摩托,八百买个膀(爸爸给你说),揪到你不放,全部喝睡着。
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简单说,其实就是取第一个字里的谐音对应一个数字。一定要强调“第一个字”是为了怕耍赖,因为以前遇到过有个瓜娃子趁老子喝多了的时候跟我划拳,喊“金花五朵,金花七朵,金花三朵”盘盘都赢我,最后喝了七八杯了我才反应过来。
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其中的数字4对应的就是“四川打美国”。但是今天这句变成了四川打日本,是因为这晚我们吃的这顿饭。我以前从来没有尝试过这么古灵精怪的体验:三文鱼+帆立贝+烤日本肠+烤卤猪拱嘴+火锅冒脑花+烤韭菜。。。。。。等等这些看上去八竿子打不着的东西混到了一起,在一家日本餐馆里头一桌吃到。尤其是第一份冒脑花端上来的时候,我眼镜都要搞落了。这家店是一家日餐厅,其实不久前在我的另一个日料贴里出现过,不过这次吃到了上次完全没吃过的东西,所以比较少见地在我帖子里在较短的时间后就出现了第二次。
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但是今天的第一样让我爽的东西是这几罐啤酒。Ashahi朝日不是个稀奇的东西,朝日公司在北京和苏州都设得有酿酒厂酿国产朝日,成都随处买得到。但今天这几罐是朋友自带的日本原装,这位矫情的老饕坚持日本菜就是要配日本酒(只是当时我们都没想到最后会上来一堆四川烧烤)。倒不是崇洋,就普通版清爽朝日来说,我们现场要了两瓶国产朝日对比,味道差别确实明显。原装的更香浓回甘,而国产的则味道更淡、回味偏酸。
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而这个朝日黑啤酒,是个意外。我说过我一向不喜欢黑啤酒准确说我不喜欢世涛stout,因为绝大多数世涛啤酒里烤焦的麦芽制造了浓郁的咖啡味这一味道盖过了啤酒本身应有的啤酒花和麦芽香。但这瓶朝日黑啤,我竟然挺喜欢。从酒体看透明而非浑浊,看来这是瓶桶下发酵的拉格而非属于世涛,只是所用麦芽进行了适度烤制,保留了啤酒的麦香啤酒花香,只是加入了一点点焦糖的香味但无甜味。简单说,这就是一瓶加入了焦糖香味的清爽朝日。不错,夏天冰冻后搭配烧烤很好。而其他的世涛啤酒则不太适合这么个喝法。
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日本泡萝卜本身的味道是酸甜爽口,这盘萝卜里头另加入了花椒,香麻味。
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如我所说的,第一份上来的竟然是这个脑花。与1号叉叉小海产做的那份脑花同样是新鲜货,因为除了口感不用说了以外在放了半小时后脑花已冷后仍然吃起来没有腥味。但相比1号店来说这家用火锅汤冒出来的在味道上就高多了。
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接下来是两道火炙的菜。在之前写鱼的中华拉面的时候说过那家老板烧肉时就是用喷枪来喷,难道日系厨师在需要火烤时都喜欢如此?两道火炙的菜第一个是帆立贝就是元贝,第二个是花椒火炙三文鱼对你没看错花椒。一个个看。
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火烧帆立贝,简单,就是帆立贝刺身,火喷,其他什么东西都没有。别管下面的鹅卵石,它们只是造型。味道鲜甜,不要蘸酱油。
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花椒火烧三文鱼。这个比较有意思,调味复杂川日混搭,上菜时还有点怀石料理式的仪式感,装调味料的三个小碗放在了一个可以打开成屏风的盒子里。调料里有生抽、芥末油(没有芥末),还炝了香味很明显但麻味不太重的花椒味进去。除此之外,鱼片下面垫的冷冰的萝卜丝,上面洒上葱花、切成丝的紫苏、碎花生米和开心果。整体来说,以上几样食材混在一起制造的口味比较新鲜刺激,走的还是四川打日本的路线,与纯日餐崇简的逻辑反其道而行。

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问题有一个,紫苏用量多了。这种叶子可以给人精神一震的感觉,香味特立独行,与本菜中其他众食材融合的味觉形成了两条主线,因此如果紫苏过多就会削弱另一条线的味道。所以建议紫苏用量至少减半,保证每一口里能有一两条紫苏叶入口就够了。这样改过以后,这道菜很不错。
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总的来说,火炙这种做法,我估计还是为了一些国人不习惯纯刺身而设计的。当然,用火烧成半生半熟的鱼生也有了点生熟二味混合的体验,感觉有所不同。对我来说,我还是更崇尚纯刺身,但今天这个川日混合风味的三文鱼让人有点耳目一新的刺激感。不知道如果将纯刺身三文鱼做成这样的风味是否也不错。
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这份烤豆腐跟日本菜半点关系都没有,因为豆腐不是日本豆腐、烤法也是纯川式的。里头的豆腐得赞一下,外面炸过里面略嫩但绝不是包浆豆腐的嫩度,里面带了一点点轻微发酵豆制品的香,口感细腻。外面用的调料是宜宾乐山烤包浆豆腐常用的以折耳根领衔的混合物,辣椒不太辣。当晚吃这个吃得比较多。
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花泡香是日本人拿清酒做成的起泡酒,这一点上还真是佩服日本人玩移植的本事。看到白葡萄酒做成了起泡酒(香槟之类的),咦,清酒不也可以这么做吗?于是出现了这个。喝起来其实味道就像有气泡的醪糟水,只是没那么甜。
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这三盘烧烤就真的是四川打日本了。左下角一盘是烤的3种牛肉,刷的日本照烧酱teriyaki;右边一盘是卤过再烤的猪拱嘴,上面一盘是五花肉,用的类似乐山烧烤那种香辣的调料。
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日本那盘里有两种牛肉很有特点。第一个是用大片牛肉卷了大葱烤的,里面大葱还正在脆甜的时候,搭配牛肉不错。
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第二个牛肉的质地和味道比上面卷大葱那个好,嫩、弹、韧而有带点肥肉和软筋,切块烤,保留了一定的汁。但总体来说火力过了点,这种玩意儿就应该尽量嫩。如果火候再得当的话,这几串牛肉会得到我的推荐。
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猪拱嘴和五花肉就不用说了,大家吃我们乐山宜宾眉山等地的烧烤都吃的不少,那种类型的香味不会不熟悉。其中比较特别的是猪拱嘴,卤过再烤,就是毫不掩饰的复杂浓香。
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日本菜里的毛豆通常是水煮加盐的,从没吃到过这样用盐焗出来的。做法简单,干香有嚼劲,下酒是很好吃的。
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大虾还真是大,与大德的大虾水准相当。剥开以后本来想去虾线,但发现虾线之上还盖了一层长条的虾膏。运气啊。
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我不知道日餐里到底是不是有烤茄子,我读书少你别骗我。。。但主要调味料倒确实是日式的,味淋、柴鱼干的味道最明显,芝士反倒是只增加了一些口感而已没有太重的芝士味。
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这种小香肠第一口入口时我对其他人说“一般般”,但嚼到后面我说“等一下,越嚼越香呢”。是少有的日式肉制品里没有甜味的一种,外皮要是烤焦了的话更香。
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烤秋葵是日式的,上面撒的柴鱼干;烤香菇和韭菜则是标准川式。两样都不错,秋葵是大爱。
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最后这块物体得小说一下,一块裹了海苔的烤年糕。年糕是所有食物里我最讨厌的之一,但今天也忍不住咬了一大口,因为端上来以后闻到上面的烤海苔太香了。。。别误会,这道菜也没有改变我对年糕的厌恶,只是提醒了我下次来可以专门让店家烤几片海苔来下酒。
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总结:如我所说,这家店是一家我前不久才写过的日餐厅,不过这次吃到了上次完全没吃过的东西所以才会再写一次,没有兴趣的TX就不用回复看地址店名了。推荐火烧炝椒三文鱼(忘了是不是这个名字了)、烤豆腐、烤卤猪拱嘴、盐焗毛豆。几个烤牛肉如果火候再嫩点的话会得到我的推荐。呃。。。先打个预防针,这家的价格不大便宜。对价格敏感的TX请自斟酌。店名地址回复可见。
浅草肆,内双楠紫藤路上
挑食的Jim
UID 18230
 楼主| 发表于 2015-8-27 19:28 | 显示全部楼层 来自: 四川省成都市 (武侯区/高新区)电信
最后一家店发出来以后网站系统告诉我说“含有不良信息无法提交”,又不告诉我“什么不良信息”。那只有不发了。
lokao222
UID 799892
发表于 2015-8-27 21:01 | 显示全部楼层 来自: 四川省 移动数据上网公共出口
这个饮料是信远斋的桂花酸梅汤,信远斋是北京做酸梅汤老字号中仅有的一家了。
hasee801
UID 689781
发表于 2015-8-28 00:11 | 显示全部楼层 来自: 四川省 移动数据上网公共出口

fengdaoke
UID 463613
发表于 2015-8-28 06:06 | 显示全部楼层 来自: 四川省 移动数据上网公共出口
看看
吃喝高富帅
UID 25769
发表于 2015-8-28 11:12 | 显示全部楼层 来自: 四川省成都市 电信
jim你认识那么多店家,经常搞点福利来做活动嘛,让我们也感受一下土豪的生活氛围
囧on
UID 281595
发表于 2015-8-28 16:18 | 显示全部楼层 来自: 四川省成都市 电信
看哈地址呢。。
鱼儿摆
UID 436294
发表于 2015-8-28 17:01 | 显示全部楼层 来自: 四川省成都市 电信
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